结论：保险公司向60周岁以上老人销售保险未全程录音，是否违法需分情况讨论，具体取决于保险产品类型及监管要求。

1. 若销售以死亡为给付条件的人身保险（如定期寿险、终身寿险等），未全程录音可能违法
   根据《保险销售行为可回溯管理暂行办法》第六条，保险公司通过电话销售、互联网销售或面向60周岁以上年龄段的消费者销售以死亡为给付条件的人身保险时，必须对销售过程关键环节进行录音录像（“双录”）。若未执行，可能面临监管处罚（如警告、罚款），且消费者可主张销售过程存在瑕疵，影响合同效力。

2. 若销售其他类型保险（如医疗险、意外险、年金险等），未全程录音一般不直接违法，但可能违反内部合规要求
   对于非以死亡为给付条件的保险产品，现行法规未强制要求“双录”，但部分地方监管机构（如上海、北京）可能出台更严格的地方性规定，要求对老年人销售所有保险产品均需录音录像。若保险公司未遵守地方规定，可能被认定为违规。此外，即使无强制要求，未录音可能导致保险公司难以举证销售过程合规性，在纠纷中可能承担不利后果。

3. 特殊情形：消费者主动拒绝录音或存在不可抗力
   若消费者明确拒绝录音，或因技术故障、自然灾害等不可抗力导致无法录音，保险公司需留存书面或电子证据证明非自身过错，否则仍可能被推定违规。

建议：

• 对消费者：若发现销售过程未录音，可要求保险公司补充录音或留存书面记录；若因未录音导致权益受损（如被误导投保），可向监管部门投诉或通过诉讼主张合同无效或撤销。
  
• 对保险公司：应严格区分保险产品类型，对必须“双录”的情形确保合规；对非强制情形，建议主动录音以规避纠纷风险，并完善内部培训与监督机制。
  

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