面对房东一直不签合同的情况，您可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 再次尝试沟通协商：

   • 首先，建议您再次与房东进行友好且理性的沟通，明确表达您希望签订租赁合同的意愿，并解释签订合同对双方权益的保障作用。通过沟通，了解房东不愿签订合同的具体原因，看是否能够消除误解或找到双方都能接受的解决方案。

2. 发送书面催告函：

   • 若口头沟通无果，您可以准备一份书面催告函，明确要求房东在合理期限内（如7至10个工作日）与您签订租赁合同。催告函中应详细阐述签订合同的重要性，以及房东不签订合同可能面临的法律后果。书面催告函建议通过邮政特快专递（EMS）等方式送达，并保留好寄送凭证和回执，以备后续使用。

3. 考虑是否继续租赁及准备证据：

   • 在等待房东回应的同时，您需要评估是否继续租赁该房屋。如果您决定继续租赁，应开始收集并保存与租赁相关的所有证据，如支付租金的凭证、与房东的沟通记录（如短信、微信聊天记录、邮件等）、房屋现状的照片或视频等。这些证据将在后续可能发生的纠纷中起到关键作用。
   • 如果您决定不再租赁，也应与房东协商解除租赁关系，并确保双方对解除事宜达成一致意见，避免产生不必要的纠纷。

4. 寻求第三方调解或法律途径：

   • 若房东仍然拒绝签订合同，且您希望继续租赁该房屋，您可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如当地的房地产中介协会、消费者协会或相关的基层调解组织。这些机构能够居中斡旋，促进双方进行有效沟通和协商，力求达成一个双方都能接受的解决方案。
   • 若调解无果，或者您决定不再租赁并希望维护自己的合法权益（如要求房东退还已支付的租金或押金等），您可以向房屋所在地有管辖权的人民法院提起民事诉讼。在诉讼过程中，您需要准备充分的证据来支持自己的主张，包括但不限于上述提到的与租赁相关的所有证据。

5. 了解并准备可能的法律后果：

   • 在采取法律途径之前，您需要了解并准备可能面临的法律后果。例如，如果法院认定房东存在违约行为，可能会判决房东继续履行合同（如签订租赁合同）或赔偿因此给您造成的经济损失。同时，您也需要了解诉讼过程中可能产生的费用和时间成本，以便做出合理的决策。

在处理此类问题时，有几点需要特别注意：

• 保持冷静和理性：在处理与房东的纠纷时，保持冷静和理性至关重要。避免情绪化的行为或言语，以免加剧矛盾或影响后续的解决效果。
• 重视证据收集与保存：无论是沟通记录、书面催告函、合同文本还是其他相关证据，都应妥善保管。这些证据将在后续可能发生的纠纷中起到关键作用，有助于您维护自己的合法权益。
• 及时咨询专业律师：如果您在处理此类问题时感到困惑或无法自行解决，建议及时咨询专业律师。作为专注于房产纠纷领域的律师，我可以为您提供专业的法律意见和帮助，确保您的权益得到充分保障。

希望以上建议能对您有所帮助。如果您有任何其他问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。