如果房东不和租户签合同，租户可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 明确法律后果：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，租赁期限六个月以上的，应当采用书面形式。若未采用书面形式，则视为不定期租赁。这意味着，如果房东拒绝签订书面合同，租赁关系将默认为不定期，租户有权随时解除合同，但同时也可能面临房东随时要求收回房屋的风险。
   • 不签订书面合同还可能导致双方在租金、租期、维修责任等关键条款上产生争议，租户在维权时可能因缺乏书面证据而处于不利地位。

2. 与房东协商：

   • 租户应首先尝试与房东进行友好协商，明确表达签订书面合同的意愿，并说明签订合同对双方的好处，如明确权利义务、避免纠纷等。
   • 在协商过程中，租户可以提出一些合理的合同条款建议，如租金支付方式、租期、维修责任等，以促成合同的签订。

3. 收集证据：

   • 如果房东坚持不签订合同，租户应开始收集与租赁关系相关的证据，如租金支付记录、水电费缴纳凭证、房屋使用照片或视频等。
   • 这些证据可以在未来发生纠纷时，作为证明租赁关系存在及双方权利义务的依据。

4. 寻求法律帮助：

   • 如果房东仍然拒绝签订合同，且租户认为自己的权益受到侵害，可以寻求法律帮助。租户可以向当地法律援助中心或律师咨询，了解自己的法律权益和可能的维权途径。
   • 在必要时，租户还可以向法院提起诉讼，要求房东签订书面合同或确认租赁关系，并主张相应的权益。

5. 考虑其他租赁选择：

   • 如果房东的态度强硬，且租户认为继续租赁可能面临较大的法律风险，可以考虑寻找其他合适的租赁房源。
   • 在选择新房源时，租户应务必要求房东签订书面合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。

行动建议：

• 租户应保持冷静和理性，避免与房东发生不必要的冲突。
• 在采取任何行动前，租户应充分了解自己的法律权益和可能的法律后果。
• 如果租户对法律程序不熟悉或感到困惑，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议。

作为马蕊律师，我专注于房产纠纷等法律领域，如果你有任何关于房产租赁合同的问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。