面对租房子房东一直不给签合同的情况，你可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
友好沟通，明确需求：
- 首先，尝试与房东进行友好、耐心的沟通，明确表达签订书面租赁合同的重要性。你可以说：“房东，为了我们的权益保障，尽快签订租房合同很重要，这样也能避免以后闹矛盾。”同时，提出具体签订合同的时间建议，如“这周末我们找个时间把合同签了吧”。
- 询问房东不愿提供合同的具体原因，并试图解决其顾虑或担忧。这一步骤旨在通过协商达成共识，促进合同的签订。
书面催告，保留证据：
- 若口头沟通无果，应发送短信、微信或撰写正式的书面函件，向房东再次提出索要合同的要求。在书面内容中清晰说明租赁的相关信息，如租金金额、支付方式、租赁期限等，并明确指出房东有义务提供合同。
- 设定合理的期限，要求房东在该期限内提供合同。同时，保留好这些书面催告的记录，包括短信、微信聊天记录、书面函件等，以备后续作为证据使用。
了解法律后果，做好准备：
- 根据《中华人民共和国民法典》第七百零七条，租赁期限六个月以上的，应当采用书面形式。当事人未采用书面形式，无法确定租赁期限的，视为不定期租赁。这意味着双方可随时解除合同，但需在合理期限内通知对方。
- 若房东一直不签合同，你可考虑解除租赁关系，并要求退还剩余租金和押金。如有因房东不签合同导致的损失，如因无法证明租赁关系而产生的额外费用等，你还有权要求房东进行赔偿。
寻求第三方协助，促进解决：
- 若房东依旧拒绝提供合同，你可以寻求房地产中介协会、消费者协会或社区调解中心等第三方机构的帮助。这些机构通常具备调解经验，能够协助双方解决争议。
- 向第三方机构详细说明事情经过和诉求，请求他们介入调解，促使房东提供合同或达成其他解决方案。
考虑法律途径，维护权益：
- 若上述方式均无法解决问题，且你认为自身权益受到损害，可以考虑向法院提起诉讼。在诉讼前，你需要收集好所有与租赁相关的证据，包括租金支付凭证、聊天记录、书面催告记录等。
- 你可以要求房东提供合同，并承担因不提供合同造成的损失。在诉讼过程中，你需要遵循法律程序，提供充分的证据来支持自己的主张。
额外建议：
- 在整个租房过程中，持续收集和保存所有与租赁相关的证据，包括水电费缴纳记录、房屋维修记录等，以便在必要时维护自己的合法权益。
- 若房东坚决拒绝签订合同，从长远考虑，建议寻找其他房源，以避免潜在的纠纷和风险。毕竟，一个不愿意签订合同的房东可能在其他方面也存在不诚信或不合规的行为。
总结：面对房东一直不给签合同的情况，你应保持冷静并采取积极的措施来维护自身权益。通过沟通、书面催告、第三方协助和法律途径等方式，你可以有效地应对这一问题并确保租房过程的顺利与合法。同时，注重证据的收集和保留，为可能的法律纠纷做好准备。如果你在这个过程中有任何疑问或需要进一步的帮助，可以直接向我咨询。