结论：工资总额中未支付的加班工资，一般不能直接形成绩效工资。这两者在性质、计算方式和支付目的上均存在显著差异。

详细分析：

1. 性质差异：

   • 加班工资：是劳动者在超出正常工作时间之外提供劳动时，用人单位应支付的额外报酬。它是对劳动者额外劳动的补偿，具有法定性和强制性。
   • 绩效工资：则是根据劳动者的工作表现、工作成果或业绩等因素来确定的工资部分。它通常与劳动者的工作效率、工作质量或工作成果直接相关，是用人单位为了激励劳动者提高工作绩效而设置的一种工资形式。

2. 计算方式差异：

   • 加班工资：的计算通常基于劳动者的正常工资标准和加班时间，按照法定比例（如1.5倍、2倍或3倍）进行计算。
   • 绩效工资：的计算则更加灵活，可能根据用人单位的绩效考核制度、劳动者的个人表现或团队业绩等多种因素来确定。

3. 支付目的差异：

   • 加班工资：的支付目的是为了补偿劳动者因加班而付出的额外劳动，确保劳动者的合法权益得到保障。
   • 绩效工资：的支付目的则是为了激励劳动者提高工作绩效，促进用人单位的发展。

法律建议：

• 如果用人单位未支付加班工资，劳动者有权要求用人单位按照法定标准支付加班工资，并可以依法向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。
• 绩效工资的设定和支付应当遵循公平、公正、公开的原则，用人单位应当制定明确的绩效考核制度，并确保制度的合理性和合法性。劳动者如果对绩效工资的支付有异议，也可以依法维护自己的权益。

特殊情况说明：

• 在某些特殊情况下，如果用人单位与劳动者在劳动合同或集体合同中明确约定了将未支付的加班工资转化为绩效工资（或类似形式的工资），并且这种约定不违反法律法规的强制性规定，那么这种转化可能是有效的。但这种情况非常罕见，且需要严格的合同条款和法律程序来支持。

总结与进一步思考：

工资总额中未支付的加班工资与绩效工资在性质、计算方式和支付目的上均存在显著差异，一般不能直接相互转化。劳动者在面对用人单位未支付加班工资或绩效工资支付不合理的情况时，应当了解自己的权益和维权途径，并依法维护自己的合法权益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。