在酒厂中，关于酒质的签定（即酒质监督与管理工作），这通常与产品质量监督及食品安全监管紧密相关。结合您提供的信息及一般行业实践，我可以为您详细解答这一问题：
酒质签定的主要负责部门：
市场监督管理部门：
- 在多数地区，特别是像上海这样已经进行了相关管理体制改革的地方，市场监督管理部门（原由商务委负责的部分职责已划归至此）是负责酒类商品经营许可和监督管理的主要部门。这包括了对酒质的监督抽查、发布质量监督抽查结果的公告，以及对质量不合格企业的处理等。
- 市场监督管理部门会依据相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》等，对酒厂生产的酒质进行监管，确保酒品符合安全标准和质量要求。
产品质量监督部门：
- 在更广泛的层面上，产品质量监督部门（如国家质量技术监督局或其地方分支机构）也负责产品质量的监督管理工作。虽然它们可能不直接针对酒类，但酒作为产品的一种，同样受到其监管。
- 这些部门会制定和执行产品质量标准，对酒厂进行定期或不定期的监督检查，以确保酒质符合国家和行业标准。
特定情况下的其他部门：
- 在某些特定情况下，如酒类涉及特殊工艺或成分时，可能还需要其他专业部门（如卫生行政主管部门、农业部门等）的参与和监管。但这些情况相对较少，且通常是在特定法规或政策下有明确规定的。
实际应用中的考虑：
- 在实际操作中，酒厂应密切关注当地市场监督管理部门和产品质量监督部门的要求和规定，确保酒质符合相关标准和法规。
- 酒厂还应建立完善的质量管理体系，包括原料采购、生产过程控制、成品检验等环节，以确保酒质的稳定性和可靠性。
- 若酒厂对酒质签定或监管有疑问或需要帮助，可及时咨询当地市场监督管理部门或产品质量监督部门，以获取专业指导和支持。
综上所述，酒厂签定酒质的主要负责部门通常是市场监督管理部门和产品质量监督部门。这些部门会依据相关法律法规和标准对酒质进行监管和管理，确保酒品的质量和安全。