餐厅经营者以承包为由不签订劳动合同是违法的。

餐厅经营者以承包为由不与员工签订劳动合同，并不能免除其作为用人单位的法律责任。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这是法律的明确规定，旨在保护劳动者的合法权益，确保劳动关系的稳定和明确。

从劳动者权益保护的角度来看，劳动合同是确立劳动关系的重要依据。不签订劳动合同，劳动者的劳动报酬、工作时间、休息休假、社会保险等权益将难以得到有效保障。例如，没有劳动合同，工资标准可能不明确，容易引发工资拖欠等纠纷；在工作时间和休息休假上，没有合同约定，用人单位可能随意安排加班而不支付加班工资或不给予足够的休息时间。

因此，餐厅经营者以承包为由不签订劳动合同是违法的，不仅损害了劳动者的合法权益，也可能导致用人单位自身承担法律责任。建议餐厅经营者依法与劳动者签订劳动合同，明确各自的权利和义务，确保劳动关系的稳定和和谐。

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