结论：自2021年1月1日起，签订合同及处理合同纠纷均应适用《中华人民共和国民法典》中的合同编，原《中华人民共和国合同法》已同时废止。

详细分析：

1. 法律变更背景：

   • 随着《中华人民共和国民法典》的正式施行，自2021年1月1日起，《中华人民共和国合同法》等九部法律被废止。这意味着，在此日期之后签订的所有合同，以及处理相关合同纠纷，均应依据《民法典》的相关规定进行。

2. 《民法典》合同编的内容与特点：

   • 《民法典》中的第三编为合同编，它全面、系统地规定了合同的相关内容，包括但不限于合同的订立、效力、履行、变更、转让、终止以及违约责任等各个方面。
   • 合同编不仅吸收整合了原《合同法》的大部分内容，还根据社会发展和司法实践的需要进行了补充、完善和创新，使得合同法律制度更加符合时代要求，更具实用性和可操作性。

3. 法律适用的具体原则：

   • 不溯及既往原则：民法典以不溯及既往为基本原则，即原则上民法典生效前签订的合同仍适用当时的《合同法》相关规定。但如《民法典》的时间效力规定中有特别说明，或存在其他特殊情况，则可能适用《民法典》的相关规定。例如，如果合同在民法典施行前签订，但在施行后发生纠纷，且纠纷涉及的内容在民法典中有新的规定，那么可能需要参照民法典的新规定来处理。
   • 仔细比对与法律选择：在签订合同时，当事人应仔细比对《民法典》与原《合同法》的相关规定，结合合同的具体内容，选择最有利的法律适用。这有助于降低合同纠纷的风险，确保合同的合法性和有效性。例如，对于某些特定类型的合同，如电子商务合同，民法典可能提供了更详细的规定，当事人应确保合同条款符合这些新规定。

4. 实际操作中的建议：

   • 在签订合同时，建议当事人明确约定合同适用的法律为《中华人民共和国民法典》，以避免未来可能出现的法律适用争议。
   • 对于已经存在的合同关系，如果因法律变更导致合同条款与民法典合同编的规定不一致，当事人应及时协商调整，以确保合同的合法性和有效性。例如，如果原合同中的某些条款在民法典中被视为无效或可撤销，当事人应尽快修改这些条款，以避免潜在的法律风险。

举例说明： 假设甲和乙在2020年签订了一份买卖合同，约定适用《中华人民共和国合同法》。但在2021年民法典施行后，双方因合同履行问题发生纠纷。此时，虽然合同签订时适用的是《合同法》，但如果纠纷涉及的内容在民法典中有新的规定（如关于违约责任的具体规定），且这些新规定对双方更有利或更公平，那么双方可以协商参照民法典的新规定来处理纠纷。当然，如果合同中有明确约定适用《合同法》且该约定不违反法律强制性规定，那么双方也可以继续适用《合同法》的相关规定。

总结与建议： 自2021年1月1日起，签订合同及处理合同纠纷均应适用《中华人民共和国民法典》中的合同编。当事人在签订合同时应充分了解并遵循相关规定，以确保合同的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。