自2021年1月1日起，签订合同及处理合同纠纷均适用《中华人民共和国民法典》中的合同编，原《中华人民共和国合同法》已同时废止。以下是对这一结论的详细解释：

一、法律适用变化

1. 《民法典》的施行：

   • 《中华人民共和国民法典》自2021年1月1日起正式施行，它整合了包括原《合同法》在内的多部民事法律，形成了更为系统、全面的民事法律规范体系。

2. 《合同法》的废止：

   • 随着《民法典》的施行，原《中华人民共和国合同法》及相关司法解释被正式废止，不再作为处理合同相关问题的法律依据。

二、《民法典》合同编的内容与特点

1. 内容全面：

   • 《民法典》合同编对合同的订立、效力、履行、保全、变更和转让、权利义务终止、违约责任等方面进行了全面而系统的规定，为处理合同相关事务提供了明确的法律依据。

2. 适应时代发展：

   • 合同编不仅吸收了原《合同法》的大部分内容，还根据社会发展和司法实践的需要进行了补充、完善和创新，如增加了对电子合同的详细规定，适应了互联网时代交易的新特点。

3. 注重保护当事人权益：

   • 合同编在多个方面强化了合同当事人的权益保护，如明确了情势变更制度，当合同成立后基础条件发生重大变化且继续履行合同对一方明显不公平时，受不利影响的当事人可与对方重新协商或请求法院/仲裁机构变更/解除合同。

三、法律适用的实际指导意义

1. 合同签订与履行：

   • 在签订合同时，当事人应严格遵循《民法典》合同编的相关规定，确保合同的合法性和有效性。在合同履行过程中，如遇到争议或纠纷，也应及时依据合同编的相关规定进行处理。

2. 合同纠纷处理：

   • 对于已经发生的合同纠纷，当事人应依据《民法典》合同编的相关规定进行协商、调解、仲裁或诉讼，以维护自身合法权益。在处理过程中，应充分理解和运用合同编的相关条款和原则，确保纠纷得到公正、合理的解决。

综上所述，自2021年1月1日起，签订合同及处理合同纠纷均应适用《民法典》中的合同编。当事人在签订合同时应充分了解并遵循相关规定，以确保合同的合法性和有效性。在遇到合同争议时，也应及时依据合同编的相关规定进行处理，以维护自身合法权益。