结论前置：在大多数情况下，用人单位不与员工签订书面劳动合同是不合法的，但非全日制用工等特殊情况除外。未签订劳动合同的用人单位需承担法律责任，劳动者也有权通过法律途径维护自身权益。
一、一般劳动关系中签订劳动合同的法律规定及后果
法律规定
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应在用工之日起一个月内完成。这意味着，除非存在特殊情况，否则用人单位必须在用工后一个月内与劳动者签订书面劳动合同。
法律后果
- 双倍工资支付：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需依照《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，向劳动者每月支付二倍工资。这一规定旨在惩罚用人单位的违法行为，并补偿劳动者因此可能遭受的损失。
- 无固定期限劳动合同：若用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。这进一步强化了用人单位签订无固定期限劳动合同的义务。
二、特殊情况下可不签订劳动合同
- 非全日制用工
- 法律规定：根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十九条，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议，不强制要求书面劳动合同。从事非全日制用工的劳动者可以与一个或者一个以上用人单位订立劳动合同；但是，后订立的劳动合同不得影响先订立的劳动合同的履行。
- 实例说明：如小张在某公司做兼职，每日工作4小时，每周不超过24小时，此情形下公司与小张可不签订书面劳动合同，仅订立口头协议即可。但需要注意的是，即使是非全日制用工，用人单位也应尽量与劳动者签订书面协议，以明确双方的权利和义务，减少纠纷的发生。
三、劳动者权益保护及应对措施
证据收集
劳动者应保存工资支付记录、工作证、考勤记录等证据，以证明与用人单位存在劳动关系。这些证据在后续维权过程中将起到关键作用。
法律救济途径
- 劳动仲裁：劳动者在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。仲裁是解决劳动纠纷的重要途径，具有快捷、高效的特点。
- 诉讼：若对仲裁结果不满，劳动者还可以直接向法院提起诉讼，要求用人单位支付双倍工资、经济补偿等。诉讼是最终的救济途径，能够确保劳动者的合法权益得到充分保障。
四、总结与建议
综上所述，除法律规定的特殊情形（如非全日制用工）外，用人单位与劳动者应当依法签订书面劳动合同，以保障双方的合法权益。未依法签订劳动合同的，用人单位将承担相应的法律责任，而劳动者也有权通过法律途径来维护自己的合法权益。因此，我建议：
- 用人单位：应严格遵守法律规定，及时与劳动者签订书面劳动合同，避免不必要的法律风险。
- 劳动者：应提高法律意识，主动要求与用人单位签订书面劳动合同，并妥善保存相关证据。在遇到问题时，及时寻求法律帮助，通过合法途径维护自己的权益。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。