企业扣员工绩效工资不开收据是不合法的。以下从几个角度为你详细分析：

法律角度

根据《中华人民共和国劳动法》以及《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者享有取得劳动报酬的权利，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。绩效工资作为劳动报酬的一部分，企业无权随意扣除，更不能在扣除后不开具任何收据或证明。

如果企业确实需要扣除绩效工资（例如因员工绩效不达标），也应当遵循以下程序：

1. 事先约定：在劳动合同或公司规章制度中明确绩效工资的扣除条件和标准。
2. 合法扣除：扣除的绩效工资数额应当合理，且不得违反法律法规的强制性规定。
3. 开具证明：扣除绩效工资后，企业应当向员工开具收据或证明，明确扣除的原因、数额和依据。

实际操作角度

从实际操作的角度来看，企业扣员工绩效工资不开收据，不仅违反了法律法规，也可能给企业带来不必要的法律风险。例如：

1. 员工维权困难：如果员工对绩效工资的扣除有异议，但没有收据或证明作为依据，将难以维护自己的合法权益。
2. 企业信誉受损：这种行为可能损害企业的信誉和形象，影响员工对企业的信任和忠诚度。
3. 法律纠纷风险：如果员工因此提起劳动仲裁或诉讼，企业可能面临败诉的风险，并需要承担相应的法律责任。

建议与措施

针对这种情况，我建议你采取以下措施：

1. 与企业沟通：首先尝试与企业沟通，了解绩效工资扣除的具体原因和依据，并要求企业开具收据或证明。
2. 保留证据：如果企业拒绝开具收据或证明，你应当保留好相关证据（如工资条、银行转账记录等），以备不时之需。
3. 寻求法律帮助：如果沟通无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉或寻求法律帮助，通过法律途径维护自己的合法权益。

总之，企业扣员工绩效工资不开收据是不合法的行为。如果你遇到了这种情况，不要犹豫，及时采取措施维护自己的权益。如果你还有其他关于劳动工伤（工资福利）方面的问题，也可以直接向我咨询。