您好，针对您提出的“职业学校学生岗位实习三方协议不签会怎么样”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，根据《江苏省职业学校学生实习管理实施细则》等相关规定，职业学校在安排学生参加岗位实习前，必须确保学生、职业学校以及实习单位三方已经以教育部等八部门发布的《职业学校学生岗位实习三方协议》为基础，签订了实习协议。这是实习安排的前提条件，也是保障学生实习权益的重要措施。
如果不签订这份三方协议，将会产生以下后果：
不得安排实习：根据规定，未按规定签订实习协议的，职业学校不得安排学生参加实习。这意味着，如果您拒绝签订协议，您将无法参与学校组织的岗位实习活动。
实习权益无法保障：实习协议是明确各方责任、权利和义务的重要文件。它涵盖了实习的时间、地点、内容、要求与条件保障，实习期间的食宿、工作时间和休息休假安排，实习报酬及支付方式，以及实习期间的劳动保护和劳动安全等关键信息。如果不签订协议，您的这些实习权益将无法得到明确的保障，一旦在实习过程中出现问题或纠纷，您可能会面临维权困难的情况。
可能影响学业和毕业：对于职业学校的学生来说，实习通常是学业的一部分，也是毕业的重要条件之一。如果您因为未签订实习协议而无法参加实习，这可能会影响您的学业进度和毕业资格。
因此，我建议您：
认真阅读协议内容：在签订实习协议前，务必仔细阅读协议中的各项条款，确保自己完全理解并同意其中的内容。
积极与学校和实习单位沟通：如果您对协议中的某些条款有疑问或不满，可以积极与学校和实习单位进行沟通，寻求合理的解决方案。
依法维护自己的权益：在实习过程中，如果遇到任何问题或纠纷，您可以依据实习协议中的相关条款，依法维护自己的权益。
总之，签订职业学校学生岗位实习三方协议是保障您实习权益的重要措施。希望您能够认真对待这份协议，确保自己的实习活动能够顺利进行。如果您还有其他疑问或需要进一步的帮助，请随时告诉我。