关于您提出的“儿子开的店铺父母是否可以经营”的问题，这主要涉及到个体工商户的经营权变更问题。以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，个体工商户的经营权变更并非随意进行，而是需要遵循一定的法律法规和程序。根据《促进个体工商户发展条例》的相关规定，个体工商户的经营者变更方式已经进行了调整，由原来的“先注销、后设立”改为可以直接申请办理变更登记。这一规定为个体工商户经营权的转让提供了便利，也实现了个体工商户在成立时间、字号、档案等方面的延续。
然而，这并不意味着任何人都可以随意接手并经营个体工商户。在变更经营者时，需要满足一定的条件并遵循相应的程序。具体来说，继任经营者需要详细了解个体工商户当前的经营状况和负债情况，审慎作出选择，并与原经营者协商一致，签订相关的经营权转让协议。此外，为了保护他人的合法权益，特别是保护消费者的权益，个体工商户变更经营者时还需要结清依法应缴纳的税款等，并对原有债权债务作出妥善处理。
针对您提出的问题，如果儿子是店铺的个体工商户经营者，父母想要接手经营，那么需要按照以下步骤进行：
协商一致：父母需要与儿子进行充分沟通，就经营权转让事宜达成一致意见。
签订协议：双方需要签订经营权转让协议，明确转让的具体内容、条件、责任等。
办理变更登记：根据《促进个体工商户发展条例》的规定，父母可以向市场主体登记机关申请办理经营者变更登记。在办理变更登记时，需要提交相关的证明材料，如经营权转让协议、身份证明等。
结清税款和债务：在变更经营者前，需要结清依法应缴纳的税款等，并对原有债权债务作出妥善处理，以确保店铺的合法经营和消费者的权益。
综上所述，父母在符合一定条件并遵循相应程序的情况下，是可以接手并经营儿子开的店铺的。但需要注意的是，经营权变更涉及一系列法律关系的改变，因此建议在进行变更前咨询专业的法律人士或相关机构，以确保变更的合法性和有效性。