结论：劳务费和加工费是否可以不写数量，需分情况讨论，主要取决于合同形式、交易习惯及税务合规要求。

1. 合同形式角度
   若双方签订的是书面合同，根据《民法典》第四百七十条，合同内容一般应包括“数量”条款。但若劳务或加工的标的具有不确定性（如按实际工作量结算），可在合同中约定“以实际发生量为准”，此时可不提前写明具体数量，但需明确计价方式（如单价）和结算规则。
   例外：若合同为口头协议或简易合同，虽法律未强制要求写明数量，但一旦发生纠纷，未约定数量可能导致举证困难，建议尽量明确。

2. 交易习惯角度
   若行业惯例或双方长期合作中已形成固定交易模式（如按件计费、按时计费），且双方对此无异议，可不写数量。但需注意保留相关证据（如过往合同、结算单），以证明双方对交易方式的认可。

3. 税务合规角度
   根据《发票管理办法》及税法要求，开具发票时需填写“数量”或“项目金额”。若合同或实际交易中未明确数量，可能导致发票内容与实际业务不符，引发税务风险（如被认定为虚开发票）。
   建议：即使合同未写数量，结算时也应通过补充协议、对账单等形式固定实际数量，确保发票合规。

实务建议：

• 优先在合同中明确数量或约定“以实际发生量为准”，并附计价方式；
  
• 若无法确定数量，保留交易过程中的沟通记录、验收单等证据；
  
• 结算时务必核对数量，避免发票与实际业务脱节。
  

如有具体合同或交易场景，可进一步向我咨询细节。