结论：在符合法定条件的情况下，你们可以找人协助爷爷订立新的遗嘱，但新遗嘱的效力会受到一定限制，且必须遵循法定程序和要求。以下从多个角度进行详细分析：
一、遗嘱的订立与变更
遗嘱的订立：
- 遗嘱是遗嘱人生前在法律允许的范围内，按照法律规定的方式对其遗产或其他事务所作的个人处理，并于遗嘱人死亡时发生效力的法律行为。
- 遗嘱的订立必须遵循法定形式，如自书遗嘱、代书遗嘱、录音遗嘱、口头遗嘱（在危急情况下）和公证遗嘱等，每种形式都有其特定的要求。
遗嘱的变更：
- 遗嘱人可以撤销、变更自己所立的遗嘱。立有数份遗嘱，内容相抵触的，以最后的遗嘱为准。
- 如果爷爷想要变更之前由后奶奶找人代写的遗嘱，他有权在符合法定条件的情况下订立新的遗嘱。
二、新遗嘱的效力与限制
新遗嘱的效力：
- 如果爷爷在订立新遗嘱时具有完全民事行为能力，且新遗嘱的内容合法、形式符合法定要求，那么新遗嘱将具有法律效力。
- 新遗嘱的效力将覆盖之前与之相抵触的遗嘱内容。
新遗嘱的限制：
- 如果爷爷在订立新遗嘱时受到胁迫、欺诈等不正当影响，或者新遗嘱的内容违反法律、行政法规的强制性规定，那么新遗嘱可能被认定为无效。
- 此外，如果爷爷在订立新遗嘱后丧失或部分丧失民事行为能力，那么新遗嘱的效力可能会受到影响。
三、订立新遗嘱的法定程序与要求
选择合适的遗嘱形式：
- 根据爷爷的具体情况和意愿，选择适合的遗嘱形式，如自书遗嘱、代书遗嘱等。
- 如果选择代书遗嘱，应当有两个以上见证人在场见证，由其中一人代书，并由遗嘱人、代书人和其他见证人签名，注明年、月、日。
确保遗嘱内容合法：
- 遗嘱内容应当合法、明确，不得违反法律、行政法规的强制性规定。
- 遗嘱中应当明确遗产的范围、分配方式以及受益人的身份等信息。
遵循法定程序：
- 在订立遗嘱时，应当遵循法定程序，如确保遗嘱人在订立遗嘱时具有完全民事行为能力、见证人符合法定条件等。
- 如果可能的话，建议对遗嘱进行公证，以增强其法律效力。
四、实际操作建议
与爷爷充分沟通：
- 在协助爷爷订立新遗嘱前，应当与他充分沟通，了解他的真实意愿和需求。
- 确保爷爷在订立遗嘱时具有完全民事行为能力，且不受任何不正当影响。
寻求专业帮助：
- 如果对遗嘱的订立程序或内容有疑问，建议寻求专业律师的帮助。
- 律师可以提供法律咨询、起草遗嘱文件等服务，确保遗嘱的合法性和有效性。
妥善保管遗嘱：
- 订立遗嘱后，应当妥善保管遗嘱文件，避免遗失或损坏。
- 可以考虑将遗嘱存放在银行保险箱或交给可信赖的亲友保管。
总结与建议：在符合法定条件的情况下，你们可以找人协助爷爷订立新的遗嘱。但务必确保新遗嘱的内容合法、形式符合法定要求，并遵循法定程序。如果对遗嘱的订立有疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。