针对政府签订的扶贫项目企业方违约的处理途径，以下是我的详细解答：
首先，明确结论：政府签订的扶贫项目企业方违约时，可以通过多种途径来处理，包括但不限于协商、调解、仲裁和诉讼等。
接下来，分类阐述处理途径：
协商与调解：
- 协商：在发现企业方违约后，政府方可以首先尝试与企业方进行友好协商，寻求双方都能接受的解决方案。协商的过程中，可以明确违约的具体事项、违约的后果以及期望的补救措施。
- 调解：如果协商未能达成一致，可以考虑邀请第三方调解机构或专家进行调解。调解机构或专家会帮助双方更客观地评估违约情况，并提出合理的调解方案。
仲裁：
- 如果协商和调解均未能解决纠纷，政府方可以根据合同中的仲裁条款或双方事后达成的仲裁协议，向约定的仲裁机构申请仲裁。仲裁具有专业性、快捷性和保密性等特点，是处理合同纠纷的一种有效方式。
- 在申请仲裁时，政府方需要准备充分的证据材料，包括合同文本、违约证据、损失计算等，以支持其仲裁请求。
诉讼：
- 如果合同中没有约定仲裁条款，或者双方未能就仲裁达成一致，政府方还可以选择向人民法院提起诉讼。诉讼是处理合同纠纷的一种正式途径，具有国家强制力和最终裁决性。
- 在提起诉讼前，政府方需要准备好起诉状、证据材料等，并按照法律规定的程序向法院提交。在诉讼过程中，政府方需要积极参与庭审，陈述事实、举证质证，并接受法院的裁决。
此外，还需注意以下几点：
- 及时采取行动：一旦发现企业方违约，政府方应及时采取行动，避免损失进一步扩大。
- 保留证据：在处理违约过程中，政府方应妥善保留相关证据，以便在协商、调解、仲裁或诉讼中使用。
- 专业咨询：在处理复杂的合同纠纷时，政府方可以考虑咨询专业律师或法律机构，以获取更专业的法律建议和支持。
综上所述，政府签订的扶贫项目企业方违约时，可以通过协商、调解、仲裁和诉讼等多种途径来处理。在处理过程中，政府方应及时采取行动、保留证据，并考虑咨询专业律师以获取更专业的法律支持。