公安定职务侵占到检察院变盗窃罪的几率大小，无法给出一个绝对的数值，但可以从法律适用、证据审查、案件事实变化等角度进行详细分析：

1. 法律适用的差异：

   • 职务侵占罪与盗窃罪在法律上有明确的区分。职务侵占罪通常涉及公司、企业或其他单位的人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的行为。而盗窃罪则是指以非法占有为目的，秘密窃取公私财物数额较大或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃公私财物的行为。
   • 如果案件在公安阶段被定性为职务侵占罪，但到了检察院阶段，经过审查发现行为人的行为并不符合职务侵占罪的构成要件，而更符合盗窃罪的构成要件，那么检察院有可能会改变罪名，以盗窃罪提起公诉。

2. 证据审查的严格性：

   • 检察院在审查案件时，会对公安阶段收集的证据进行严格的审查。如果发现证据不足以支持职务侵占罪的指控，或者发现新的证据表明行为人的行为更符合盗窃罪的特征，检察院可能会改变罪名。
   • 例如，如果公安阶段收集的证据主要围绕行为人利用职务便利进行侵占，但检察院审查后发现行为人并未利用职务便利，而是通过秘密窃取的方式获取财物，那么检察院可能会将罪名变更为盗窃罪。

3. 案件事实的变化：

   • 在案件侦查和审查过程中，新的证据或事实可能会不断出现。这些新的证据或事实可能会改变对案件性质的认定。
   • 如果公安阶段对案件事实的认定存在偏差或遗漏，而检察院在审查过程中发现了这些偏差或遗漏，并据此认为行为人的行为更符合盗窃罪的构成要件，那么检察院也有可能会改变罪名。

4. 司法实践中的考量：

   • 在司法实践中，检察院在改变罪名时通常会非常谨慎。因为改变罪名不仅涉及对案件性质的重新认定，还可能影响对行为人的量刑。
   • 检察院在改变罪名前，通常会进行充分的调查和审查，确保新的罪名能够准确地反映行为人的犯罪行为和性质。

建议：

• 如果您或您身边的人面临类似情况，建议积极配合司法机关的调查和审查工作，提供真实、准确的证据和信息。
• 同时，也可以寻求专业律师的帮助，以便更好地了解案件进展和可能的结果，以及制定合适的辩护策略。

总结来说，公安定职务侵占到检察院变盗窃罪的几率无法一概而论，它取决于多种因素的综合考量。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。