结论：在政府征地过程中开采石头是否违法，需根据具体情况判断，主要包括是否获得合法审批、开采行为是否符合规定以及是否存在非法采矿行为等角度。以下是对这些情况的详细分析：
合法审批与开采行为
- 合法审批：如果政府征地是为了公共利益，如基础设施建设、公共设施建设等，并且已经依法获得了相关的采矿许可和征地批准，那么在征地范围内开采石头，且开采行为符合采矿许可和征地批准的相关规定，通常是合法的。
- 开采行为符合规定：开采石头的行为必须严格遵守采矿许可中规定的开采范围、开采方式、开采量等限制条件。如果开采行为超出了许可范围或违反了相关规定，即使征地是合法的，开采行为也可能构成违法。
非法采矿行为
- 无证开采：如果政府征地后，未依法获得采矿许可，或者征地并非为了公共利益而只是为了开采石头，那么开采行为就可能构成非法采矿。非法采矿是违法的，会受到法律的制裁。
- 超越许可范围开采：即使获得了采矿许可，但如果开采行为超出了许可范围，如开采了许可范围外的石头，或者开采量超过了许可量，也可能构成非法采矿。
- 破坏环境与资源：开采石头的过程中，如果未采取必要的环保措施，导致环境污染或资源破坏，也可能构成违法。这包括但不限于未按规定处理开采产生的废渣、废水，或者未进行土地复垦等。
法律后果
- 行政处罚：对于非法采矿行为，相关部门可以依法给予行政处罚，如罚款、没收违法所得、责令停止开采等。
- 刑事责任：如果非法采矿行为情节严重，构成犯罪的，还将依法追究刑事责任。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，非法采矿罪可处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；情节特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
建议：
- 如果您是政府征地项目的相关方，建议在开采石头前务必确保已经依法获得了相关的采矿许可和征地批准，并严格遵守相关规定进行开采。
- 如果您发现有人非法采矿，可以向相关部门举报，以维护公共利益和法律秩序。
- 如果您对征地或采矿过程中的法律问题有疑问，可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律意见。