针对您提出的“铺子转让后新经营者立字据未付尾款，法定代表人不按字据履行”的问题，核心在于通过法律手段督促新经营者支付尾款，并追究法定代表人不履行字据的法律责任。以下从不同角度为您详细分析：

1. 明确字据的法律效力

• 字据性质：首先需确认字据的性质（如转让协议、欠条、还款计划等）。若字据内容明确约定了转让款金额、支付方式、违约责任等，且双方签字盖章，则具有法律效力，可作为维权依据。
• 法定代表人责任：若法定代表人在字据上签字或盖章，且字据内容涉及公司债务，则法定代表人可能需以公司名义承担责任；若字据明确约定法定代表人个人承担责任（如担保条款），则可直接追究其个人责任。

2. 新经营者未付尾款的应对措施

• 协商催告：先通过书面或律师函形式催告新经营者支付尾款，明确告知其违约后果（如利息、违约金、解除合同等）。
• 诉讼维权：若协商无果，可向法院提起诉讼，要求新经营者支付尾款及逾期利息、违约金等。诉讼时需提供字据、转让协议、付款记录等证据。
• 财产保全：为防止新经营者转移财产，可在起诉前或诉讼中申请法院冻结其银行账户、查封财产等。

3. 法定代表人不履行字据的应对措施

• 追究公司责任：若字据是公司行为（如转让协议），且法定代表人代表公司签字，则公司需承担责任。可同时起诉公司和法定代表人，要求公司支付尾款，法定代表人承担连带责任（如存在滥用职权、损害公司利益等情形）。
• 追究个人责任：若字据明确约定法定代表人个人承担责任（如担保条款），或法定代表人存在私刻公章、虚构债务等行为，可直接追究其个人责任。
• 行政或刑事责任：若法定代表人存在挪用资金、职务侵占等违法行为，可向公安机关报案，追究其刑事责任。

4. 实务建议

• 完善证据链：收集所有与转让相关的证据，包括字据、转让协议、付款记录、沟通记录等，确保证据充分、合法。
• 及时行动：逾期付款后尽快采取法律措施，避免超过诉讼时效（一般为3年）。
• 专业协助：建议委托律师起草法律文书、参与谈判或诉讼，以提高维权效率。

总结：您可通过协商、诉讼等方式要求新经营者支付尾款，并视情况追究法定代表人的公司或个人责任。具体操作需结合字据内容、双方主体身份等细节，建议进一步提供材料以便我为您制定更详细的方案。