结论：老板欠工人工资被抓后，即使工人写了谅解书，若老板一直拖着不付工资，工人仍然可以依法追究其刑事责任，并要求支付工资。
详细分析：
刑事责任方面：
- 老板欠工人工资，若数额较大且经政府有关部门责令支付仍不支付的，可能构成拒不支付劳动报酬罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，对于此类犯罪，即使工人出具了谅解书，也并不意味着老板可以免除刑事责任。谅解书只是量刑时的一个考虑因素，而非决定性因素。
- 如果老板在被抓后仍然拖欠工资，这表明其没有真诚悔罪，也没有积极履行支付工资的义务，因此工人仍然有权要求司法机关依法追究其刑事责任。
工资支付方面：
- 无论老板是否被追究刑事责任，工人都有权要求其支付拖欠的工资。这是工人的合法权益，受法律保护。
- 工人可以通过劳动仲裁、民事诉讼等途径来维护自己的权益。如果老板确实无力支付工资，工人也可以要求其提供担保或者与工人达成还款协议，并按照协议履行。
谅解书的作用与限制：
- 谅解书是工人对老板行为的一种宽容和谅解的表达，它可以在一定程度上影响司法机关对老板的量刑。但是，谅解书并不是万能的，它不能替代老板应承担的法律责任。
- 如果老板在出具谅解书后仍然不履行支付工资的义务，那么这份谅解书就失去了其应有的意义。工人有权撤销谅解书，并继续要求司法机关追究老板的刑事责任。
建议与行动：
- 收集证据：工人应尽快收集与欠薪相关的证据，如工资条、劳动合同、工作记录等，以便在后续的法律程序中证明自己的权益。
- 寻求法律援助：工人可以向当地的法律援助机构或者工会寻求帮助，了解自己的权益和维权途径。
- 提起诉讼或仲裁：如果老板一直拖欠工资，工人可以向劳动仲裁机构提起仲裁申请，或者向人民法院提起民事诉讼，要求老板支付工资并承担相应的法律责任。
后续思考：
- 工人应时刻关注自己的权益保护情况，不要因为老板出具了谅解书就放松警惕。
- 如果老板在出具谅解书后仍然不履行义务，工人应及时采取法律措施来维护自己的权益。
- 在整个维权过程中，工人应保持冷静和理性，依法行事，避免采取过激行为。
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