关于企业返聘退休人员是签订劳动合同还是劳务合同，以及工资如何计算和是否缴纳个人所得税的问题，这主要取决于返聘人员与用人单位之间的实际关系和合同约定。以下是对这些问题的详细解答：

一、合同签订类型

1. 劳动合同：

   • 如果退休人员与用人单位签订了一年以上（含一年）的劳动合同或协议，并且双方存在长期或连续的雇用与被雇用关系，那么应签订劳动合同。
   • 在这种情况下，退休返聘人员享受与其他正式职工相似的待遇，如固定或基本工资、福利、社保（如果当地政策允许）、培训等，并且其职务晋升、职称评定等工作由用人单位负责组织。

2. 劳务合同：

   • 如果退休人员与用人单位未签订劳动合同，或者虽然签订了合同但不符合上述作为工资、薪金所得处理的条件（如仅提供短期、不连续的劳务），那么应签订劳务合同。
   • 劳务合同通常适用于按次或按项目收费的服务，工作时间和方式较为灵活。

二、工资计算与个人所得税缴纳

1. 按“工资、薪金所得”缴纳个税的情形：

   • 适用条件：签订一年以上劳动合同，存在长期或连续的雇用与被雇用关系。
   • 工资计算：工资计算方式与其他正式职工相似，包括基本工资、奖金、津贴等。
   • 个税缴纳：此类收入应按照“工资、薪金所得”应税项目缴纳个人所得税。退休返聘人员可享受个人所得税专项附加扣除等政策，每月减除费用5000元以及专项扣除、专项附加扣除和依法确定的其他扣除后的余额为应纳税所得额，依照个人所得税税率表按月换算后计算应纳税额。

2. 按“劳务报酬所得”缴纳个税的情形：

   • 适用条件：未签订劳动合同，仅提供短期、不连续的劳务。
   • 工资计算：通常按次或按项目收费，没有固定的工资结构。
   • 个税缴纳：此类收入应按照“劳务报酬所得”应税项目缴纳个人所得税。劳务报酬所得每次收入不超过四千元的，减除费用按八百元计算；每次收入四千元以上的，减除费用按收入的百分之二十计算。以每次收入额为预扣预缴应纳税所得额，适用个人所得税预扣率表二计算应预扣预缴税额。年度终了后，劳务报酬所得需与其他所得一同并入综合所得进行汇算清缴，多退少补。

三、实例说明

• 实例一：老王退休后与原单位签订2年劳动合同，每月固定领取8000元返聘工资。假设无其他扣除项目，则每月应纳税所得额为3000元（8000元 - 5000元基本减除费用），对应税率为3%，每月应纳个人所得税为90元。
• 实例二：老张退休后为某公司提供技术咨询服务，未签订劳动合同，一次性取得劳务报酬3000元。则应预扣预缴税额为440元（3000元 - 800元减除费用 = 2200元，对应预扣率为20%，但实际计算中需考虑速算扣除数等因素，此处简化计算为440元以符合常见预扣率表结果）。

四、特别提示

• 退休返聘人员与聘用单位之间的关系性质是判断其收入属于“工资、薪金所得”还是“劳务报酬所得”的关键。
• 在实际操作中，应根据具体合同内容、工作方式、报酬支付方式等因素综合判断。
• 无论按照哪种方式缴纳个人所得税，都应确保遵守相关法律法规，及时准确地进行申报和缴纳。

综上所述，企业返聘退休人员时，应根据双方的实际关系和合同约定来选择签订劳动合同还是劳务合同，并据此确定工资的计算方式和个人所得税的缴纳方式。