客人携带的狗在餐厅咬伤服务员，客人作为动物饲养人或管理人应当承担侵权责任，餐厅若未尽到安全保障义务也可能承担相应责任，具体赔偿需根据实际情况确定。以下从不同角度为您详细分析：

一、客人作为动物饲养人或管理人的责任

根据《中华人民共和国民法典》第一千二百四十五条：“饲养的动物造成他人损害的，动物饲养人或者管理人应当承担侵权责任；但是，能够证明损害是因被侵权人故意或者重大过失造成的，可以不承担或者减轻责任。”

1. 责任主体：在此情况下，客人作为狗的饲养人或管理人，是主要的责任主体。
2. 责任范围：客人需要赔偿服务员因被狗咬伤而产生的医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。如果服务员因伤致残，客人还需赔偿残疾赔偿金、辅助器具费等。
3. 免责情形：如果客人能够证明服务员被咬伤是因其故意或重大过失造成的，如服务员主动挑逗狗等，客人可以不承担或减轻责任。

二、餐厅的责任

根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条：“宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。因第三人的行为造成他人损害的，由第三人承担侵权责任；经营者、管理者或者组织者未尽到安全保障义务的，承担相应的补充责任。经营者、管理者或者组织者承担补充责任后，可以向第三人追偿。”

1. 安全保障义务：餐厅作为公共场所的经营者，有义务为顾客和员工提供一个安全的环境。如果餐厅未尽到安全保障义务，如未设置明显的警示标志、未采取必要的防护措施等，导致服务员被狗咬伤，餐厅可能需要承担相应的补充责任。
2. 责任范围：餐厅的责任范围通常限于其未尽到安全保障义务所导致的损失部分。如果餐厅已经尽到了合理的安全保障义务，那么餐厅可能不承担责任或仅承担极小的责任。

三、赔偿流程与建议

1. 及时救治：服务员被咬伤后，应立即送往医院接受治疗，并保留好相关的医疗记录和费用单据。
2. 协商赔偿：服务员或餐厅可以与客人进行协商，就赔偿事宜达成一致意见。如果协商不成，可以寻求第三方调解或向法院提起诉讼。
3. 证据收集：在协商或诉讼过程中，需要收集相关证据来证明客人的责任和餐厅是否尽到安全保障义务。这些证据可能包括现场照片、视频、证人证言、医疗记录等。
4. 法律途径：如果协商无果，服务员或餐厅可以向法院提起诉讼，要求客人和餐厅承担相应的赔偿责任。法院将根据事实和法律规定，作出公正的判决。

温馨提示：在实际操作中，每个案件的具体情况都有所不同，因此赔偿金额和责任划分也会有所差异。如果您或您的餐厅遇到类似情况，建议直接向我咨询，以便根据具体情况提供更准确的法律建议。