结论：开麻将馆给客人借钱，客人不还，你是可以起诉的，但能否胜诉并追回借款，需视具体情况而定。以下从多个角度为你详细分析：
一、法律关系分析
借贷关系合法性：
- 你与客人之间的借贷关系，如果基于双方真实意思表示，且不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，那么该借贷关系是合法的，受法律保护。
- 但需注意，如果借贷行为发生在麻将馆内，且与赌博等非法活动相关联，那么该借贷关系可能因违反法律强制性规定而被认定为无效。
证据收集：
- 要起诉客人还钱，你需要提供充分的证据证明借贷关系的存在，如借条、转账记录、聊天记录等。
- 证据的收集应合法、真实、有效，且能够形成完整的证据链，以证明你的主张。
二、起诉条件与流程
起诉条件：
- 你需要有明确的被告，即知道客人的姓名、住址等基本信息。
- 你需要有具体的诉讼请求和事实、理由，即要求客人还多少钱，以及为什么要求他还钱。
- 案件应属于人民法院受理民事诉讼的范围和受诉人民法院管辖。
起诉流程：
- 撰写起诉状，明确诉讼请求、事实和理由。
- 准备相关证据材料，如借条、转账记录等。
- 向有管辖权的人民法院提起诉讼，并缴纳诉讼费。
- 等待法院受理、开庭审理，并参与庭审过程。
三、可能面临的法律后果
胜诉情况：
- 如果法院认定借贷关系合法有效，且你提供了充分的证据证明客人未还款，那么法院可能会判决客人偿还借款本金及可能产生的利息。
败诉情况：
- 如果法院认定借贷关系无效（如因与赌博相关联），或者你无法提供充分的证据证明借贷关系的存在或客人未还款，那么法院可能会驳回你的诉讼请求。
- 另外，如果客人提出有效的抗辩理由，如已经还款、借款未到期等，也可能导致你败诉。
四、建议与注意事项
在借贷前：
- 尽量签订书面借条，明确借款金额、利息、还款期限等条款。
- 保留好转账记录、聊天记录等证据材料，以备不时之需。
在起诉前：
- 尝试与客人协商还款事宜，看是否能够达成和解协议。
- 如果协商无果，再考虑向法院提起诉讼。
在诉讼过程中：
- 积极配合法院的工作，按时提交证据材料、参加庭审等。
- 注意诉讼时效问题，一般民间借贷的诉讼时效为三年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。
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