结论：借条日期和借款日期不符，担保人是否可以退出，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、担保人责任的基本原则
担保人的责任是基于其与债权人、债务人之间签订的担保合同而产生的。担保合同中通常会明确担保的范围、期限、方式等关键条款。如果借条日期与借款日期的不符并未影响担保合同的实质内容，且担保人是在明知并同意的情况下签署的担保合同，那么担保人通常不能仅凭此理由退出担保。
二、借条日期与借款日期不符的可能影响
对担保期限的影响：
- 如果借条上注明的日期被视为借款的实际发生日期，而担保合同中约定的担保期限是从借款发生之日起计算，那么借条日期的提前或延后可能会影响担保期限的计算。
- 若因借条日期不符导致担保期限已过，担保人可能可以主张免除担保责任。但这一主张需要担保人能够提供充分证据证明借条日期与实际借款日期的不符，且该不符对担保期限的计算产生了实质性影响。
对担保合同效力的影响：
- 借条日期与借款日期的不符，如果被认定为是对借款事实的重大误解或欺诈，可能会影响借款合同的效力。
- 若借款合同因重大误解或欺诈而被撤销或宣告无效，那么基于该借款合同而签订的担保合同也可能随之无效，担保人因此可以退出担保。但这一情况需要担保人能够证明借款合同存在重大误解或欺诈，且该误解或欺诈与担保合同的签订有直接因果关系。
对担保人知情权的影响：
- 如果担保人在签署担保合同时并不知道借条日期与借款日期不符，且该不符对担保人的决策产生了实质性影响（例如，担保人原本不会同意为较长期限的借款提供担保），那么担保人可能可以主张撤销担保合同。
- 但这一主张需要担保人能够证明其在签署担保合同时确实不知情，且该不知情对其决策产生了实质性影响。
三、法律建议
- 审查担保合同：担保人应仔细审查其与债权人、债务人之间签订的担保合同，特别是关于担保期限、担保范围、担保方式等关键条款的约定。
- 收集证据：如果担保人认为借条日期与借款日期的不符对其权益产生了实质性影响，应积极收集相关证据，如借款合同、转账记录、聊天记录等，以证明其主张。
- 咨询专业律师：在处理此类复杂法律问题时，担保人应咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况为担保人提供法律建议，并帮助其制定合适的维权策略。
最后需要强调的是，每个案件的具体情况都有所不同，担保人是否可以退出担保需根据具体证据和法律规定来判断。因此，如果担保人面临此类问题，建议直接向我咨询，以便获得更具体、更专业的法律建议。