结论：关于“一个人签买房合同，两个人还贷款，另一个人能否扣除税”的问题，这主要涉及到个人所得税中住房贷款利息专项附加扣除的规定。在符合一定条件下，即使只有一个人签订了买房合同，但实际共同还贷的两个人中，非签订合同的一方也有可能享受住房贷款利息的专项附加扣除。

分析说明：

1. 住房贷款利息专项附加扣除的基本条件：

   • 根据相关规定，纳税人本人或者配偶单独或者共同使用商业银行或者住房公积金个人住房贷款为本人或者其配偶购买中国境内住房，发生的首套住房贷款利息支出，在实际发生贷款利息的年度，按照每月1000元的标准定额扣除，扣除期限最长不超过240个月。纳税人只能享受一次首套住房贷款的利息扣除。

2. 共同还贷人的扣除资格：

   • 如果夫妻双方共同购买住房，并共同承担贷款，那么无论购房合同上是谁的名字，双方都有资格享受住房贷款利息的专项附加扣除。
   • 在非夫妻关系的共同还贷情况下，如朋友、亲属等共同购房并共同还贷，虽然购房合同上可能只有一人的名字，但实际共同还贷的双方，在符合一定条件下（如能够证明共同还贷的事实），也有可能协商确定由其中一方或双方分别享受扣除。但这种情况下的具体操作可能因地区和政策差异而有所不同，需要具体咨询当地税务部门或专业律师。

3. 实际操作中的注意事项：

   • 对于夫妻共同还贷的情况，通常建议将扣除资格留给收入较高的一方，以最大化税收优惠的效果。
   • 对于非夫妻关系的共同还贷，如果双方都希望享受扣除，需要提前协商并明确各自扣除的比例和方式，同时保留好共同还贷的证据（如银行转账记录、共同还款协议等），以备税务部门查验。

特殊场景：

• 如果购房合同上只有一人的名字，且该人并未实际参与还贷，而是由另一人单独还贷，那么在这种情况下，只有实际还贷的人才有资格享受住房贷款利息的专项附加扣除。

建议与行动：

• 如果您或您身边的人遇到了类似的情况，建议首先查阅当地税务部门发布的最新政策文件或咨询税务部门的工作人员，以了解具体的扣除条件和操作流程。
• 同时，保留好所有与购房和还贷相关的证据和文件，以备不时之需。
• 如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。