结论前置：农村盖房时，包工头雇佣的工人受伤，责任承担需根据建房性质（低层或高层）、双方实际关系（承揽或雇佣）以及是否存在违法分包等因素来确定。以下是对不同情况的具体分析：
一、自建低层住宅（两层及两层以下）
承揽关系：
- 定义与责任：若房主将盖房工程以包清工或包工包料方式交给包工头，由包工头组织施工并管理工人，则构成承揽关系。根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十三条，承揽人在完成工作过程中造成自身损害的，定作人原则上不承担责任。但是，如果定作人对定作、指示或者选任有过错的，应当承担相应的责任。例如，若房主明知包工头无施工经验或资质仍委托，可能因选任过错承担部分赔偿责任。
- 实例说明：假设房主选择了一个没有施工经验的包工头进行盖房，结果在施工过程中工人受伤。如果房主无法证明自己已经尽到了合理的选任义务，那么房主可能需要承担一定的赔偿责任，比如30%，而包工头作为承揽人通常承担主要责任。
雇佣关系：
- 定义与责任：若房主直接雇佣工人并按其要求施工，形成雇佣关系。依据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。这意味着，如果工人受伤是由于房主的错误指示或疏忽导致的，房主可能需要承担主要责任。
- 实例说明：如果房主在施工过程中错误指示工人进行危险操作，导致工人受伤，那么房主可能需要承担主要责任，比如80%，而工人自身如果也有过错（如未采取必要的安全措施），也需要承担部分责任，比如20%。
二、自建高层住宅（两层以上）
- 资质要求与责任：高层住宅建设需要专业的施工资质。如果房主将工程发包给没有相应资质的单位或个人，存在选任过错。即使双方约定安全责任由承包方承担，也不能免除房主对工人的连带赔偿责任。赔偿后，房主可以根据过错程度向承包方追偿。例如，如果工人受伤是由于承包方无资质施工导致的，房主和承包方可能需要承担连带赔偿责任。
三、违法分包或转包的情况
- 责任承担：如果包工头挂靠有资质的企业承揽工程，或者发包方将工程分包给无资质的包工头，根据《最高人民法院关于审理工伤保险行政案件若干问题的规定》第三条，被挂靠企业或发包方可能需要与包工头承担连带责任。这意味着，在这种情况下，工人受伤后，可以选择向包工头、被挂靠企业或发包方中的任何一方或多方主张赔偿。
四、通用原则与工人责任
- 雇主责任：无论承揽还是雇佣关系，房主作为雇主或定作人，都有义务确保工地安全，提供必要的劳动保护措施，并进行安全教育。如果工人受伤，房主需要承担相应的赔偿责任。
- 工人自我保护义务：工人也有义务遵守安全规定，采取必要的安全措施。如果工人因自身疏忽导致伤害，也需要承担部分责任。
五、建议与措施
- 签订书面合同：为避免纠纷，建议房主与工人或包工头签订书面合同，明确双方的权利义务，包括安全保障、工资待遇等。
- 审查资质：房主在选择包工头或施工单位时，应严格审查其资质和经验，避免选择无资质或经验不足的承包方。
- 提供安全保障：房主应确保工地安全，提供必要的劳动保护设备，并进行安全培训。
- 及时处理事故：一旦发生事故，应立即报警并送医治疗，同时保留好相关证据，如现场照片、视频、医疗记录等。
总结：农村盖房时包工头雇佣的工人受伤，责任承担需根据具体情况来判断。通过明确法律关系、加强安全管理、签订书面合同以及及时处理事故等措施，可以有效预防纠纷并保护双方权益。如果您或您身边的人遇到此类问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。