在实习期间，实习生与用工单位之间应当签订的协议类型主要取决于实习的性质以及当地的法律法规要求。以下是对这一问题的详细解答：

一、一般情况下的实习协议

在大多数情况下，实习生与用工单位之间会签订实习协议。这份协议是双方就实习期间的相关事宜（如实习内容、实习期限、实习待遇、保密条款等）达成的书面约定。实习协议虽然不同于正式的劳动合同，但它同样具有法律效力，能够保护双方的合法权益。

二、特定地区的特殊要求

以山东省为例，根据《山东省就业促进条例(修订草案修改稿)》的规定，用人单位使用实习生时，必须签订实习协议。这份协议不仅明确了实习生与用工单位之间的权利和义务，还规定了实习时间不得超过在校学习时间的30%等具体条款。这样的规定旨在切实维护实习生的合法权益，确保实习活动的合法性和规范性。

三、实习协议与劳动合同的区别

1. 主体不同：实习协议的主体一方通常是在校学生，而劳动合同的主体一方则是劳动者。
2. 目的不同：实习协议的主要目的是为学生提供实践机会，提升其职业技能和素质；而劳动合同的主要目的则是确立劳动关系，明确双方的权利和义务。
3. 法律适用不同：实习协议主要受民法、合同法等民事法律规范的调整；而劳动合同则受劳动法、劳动合同法等劳动法律规范的调整。

四、签订实习协议的注意事项

1. 明确实习内容：协议中应详细描述实习生的工作职责和实习内容，以便实习生清楚了解自己的实习任务。
2. 约定实习期限：协议中应明确实习的开始和结束日期，以及可能的延期条件。
3. 确定实习待遇：协议中应明确实习生的报酬、福利等待遇，避免产生纠纷。
4. 保密条款：如果实习涉及商业秘密或敏感信息，协议中应包含保密条款，明确实习生的保密义务。
5. 违约责任：协议中应明确双方违约时的责任承担方式，以便在发生纠纷时能够迅速解决。

综上所述，实习生在实习期间应当与用工单位签订实习协议，以明确双方的权利和义务。在签订协议时，实习生应仔细阅读协议条款，确保自己的合法权益得到保障。同时，根据当地的法律法规要求，可能还需要遵守一些特殊的规定和限制。