在解答您关于学生实习应签订何种合同的问题时，我们首先要明确的是，实习期间应签订的合同类型主要取决于实习生的身份（在校生或已毕业人员）以及实习的具体性质。以下是对此问题的详细解答：
一、在校学生实习
对于在校学生而言，实习期间通常签订的是实习协议。这份协议一般由学校、实习单位和学生三方共同签订，旨在明确三方的权利和义务，包括但不限于实习期限、实习岗位、实习待遇、考核方式等。实习协议主要保障学生的实习权益，规范实习活动，并属于民事合同范畴。
此外，在某些特定情况下，如学生以提供劳务的形式为实习单位工作，且工作性质较为灵活或短期，学生与实习单位也可能签订劳务合同。劳务合同会详细规定工作任务、报酬计算及支付方式等关键条款。
二、已毕业人员实习
对于已毕业的人员而言，如果实习具有就业性质，即符合劳动关系的特征（如受单位管理、从事有报酬的劳动且该劳动是单位业务组成部分），则应签订劳动合同。劳动合同是确立劳动关系的依据，受《劳动法》和《劳动合同法》的调整，它全面规定了用人单位和劳动者之间的权利义务关系，包括工作内容、工作时间、劳动报酬、社会保险等。
在特殊情况下，如特定实习项目或合作安排，已毕业人员也可能与实习单位签订实习协议。但此时协议在法律性质上可能更倾向于一种特殊的合作协议，用于明确实习目的、内容、成果归属等。
三、其他可能涉及的合同
除了上述两种主要合同类型外，根据实习的具体情况和需要，学生还可能涉及以下合同：
保密协议：当学生可能接触到实习单位的商业秘密、技术秘密等敏感信息时，实习单位可能会要求签订保密协议，以明确保密信息的范围、保密期限及双方的权利义务。
竞业限制协议：这种情况较为少见，通常在学生接触到实习单位的核心商业秘密或关键技术，且实习单位担心其离职后到竞争单位工作造成重大影响时签订。竞业限制协议会规定限制范围、限制期限及经济补偿等条款。
四、签订合同的建议与注意事项
根据身份选择合同类型：在校生应优先签订实习协议，已毕业人员若实习具有就业性质则应签订劳动合同。
仔细阅读合同条款：在签订任何合同前，务必仔细阅读并理解合同内容，特别是关于实习期限、工作时间、报酬、加班补偿、伤亡处理、知识产权归属等关键条款。
保留证据：如果实习单位未提议签署协议，学生应通过工作日志、邮件往来等方式保留证据，以防日后发生纠纷。
及时咨询：对合同条款不明确或有疑问的地方，学生应及时向实习单位或专业人士咨询，确保自身权益得到充分保障。
综上所述，学生实习期间应签订的合同类型需根据其实习身份和实习性质综合考虑。在签订合同时，务必谨慎阅读并保留相关证据，以维护自己的合法权益。