在探讨超市转让过程中是否可以不签字的问题时，我们首先要明确的是，超市转让通常涉及到租赁合同的变更或转租，以及超市内部资产、经营权的转移等多个方面。针对您提出的问题，我将从法律和合同流程的角度进行详细解答。

一、租赁合同变更或转租的签字要求

根据《中华人民共和国合同法》及相关司法解释，承租人经出租人同意，可以将租赁物转租给第三人。但这一过程中，出租人（即房东）的签字是必不可少的。因为租赁合同的主体是出租人和承租人，任何关于租赁物的重大变更，如转租，都需要得到出租人的明确同意，并通过签字确认来体现这一同意。如果未经出租人同意擅自转租，出租人有权解除合同，并可能要求承租人承担违约责任。

二、超市转让合同的签字要求

超市转让不仅仅涉及租赁合同的变更或转租，还可能包括超市内部资产（如货架、收银设备等）的转让，以及经营权的转移。这些都需要通过一份详细的转让合同来明确双方的权利和义务。在这份转让合同中，不仅转让方和受让方需要签字，如果涉及到租赁物的转租，房东也必须签字确认。这是因为房东作为租赁物的所有权人，对租赁物的使用和处置有最终的决定权。

三、不签字的法律后果

如果超市转让过程中，相关方（特别是房东）没有签字确认，那么这份转让合同可能存在法律效力上的瑕疵。一旦未来发生纠纷，如房东反悔、要求解除合同或主张转让无效等，法律可能无法完全保护未签字方的权益。因此，为了保障自身的合法权益，避免未来可能出现的法律风险，在超市转让过程中，必须确保所有相关方都签字确认。

四、实际案例中的启示

以您提供的襄阳仲裁委员会调解的超市转让纠纷案例为例，该案例中双方当事人虽然签订了《超市转让合同》，但在合同履行过程中出现了纠纷。如果当初在签订合同时，没有确保所有相关方（包括房东）都签字确认，那么纠纷的解决可能会更加复杂和困难。因此，这个案例也进一步强调了签字确认在超市转让过程中的重要性。

综上所述，超市转让过程中，相关方（特别是房东）的签字是必不可少的。这不仅是为了符合法律和合同流程的要求，更是为了保障自身的合法权益，避免未来可能出现的法律风险。因此，在超市转让过程中，不能省略签字这一环节。