包工头在农村建房水泥不达标导致的质量问题上，确实可能承担责任，具体责任需根据实际情况判断。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：
一、包工头的合同责任
合同约定：
- 如果包工头与房主之间签订了书面或口头的施工合同，且合同中明确约定了建筑材料（包括水泥）的质量标准，那么包工头有义务按照合同约定的标准提供材料。若水泥不达标，包工头即构成违约，应承担违约责任。
违约责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，违约方应承担继续履行、采取补救措施或赔偿损失等违约责任。因此，房主有权要求包工头更换合格的水泥，或赔偿因水泥不达标导致的损失。
二、包工头的侵权责任
过错原则：
- 如果包工头在施工过程中明知水泥不达标仍使用，或因疏忽大意未检查水泥质量，导致房屋出现质量问题，那么包工头存在过错，应承担侵权责任。
侵权责任范围：
- 侵权责任的范围通常包括因侵权行为造成的直接损失和间接损失。在房屋质量问题上，直接损失可能包括修复费用、材料费用等；间接损失可能包括因房屋无法正常使用而产生的租金损失等。
三、特殊情况下的责任分担
房主自行提供材料：
- 如果水泥是由房主自行提供，而包工头仅负责施工，那么因水泥不达标导致的质量问题，包工头可能不承担主要责任。但包工头有义务在施工过程中发现材料问题并及时通知房主，否则可能因未尽到告知义务而承担一定责任。
第三方责任：
- 如果水泥不达标是由于水泥供应商的问题导致，那么房主或包工头有权向水泥供应商追偿。在这种情况下，包工头的责任可能因供应商的存在而减轻或免除。
四、法律建议
收集证据：
- 房主在发现房屋质量问题后，应及时收集相关证据，如施工合同、水泥质量检测报告、房屋损坏照片等，以便在维权时提供有力支持。
协商解决：
- 在证据充分的情况下，房主可以与包工头进行协商，要求其承担相应责任。协商过程中，双方应保持冷静和理性，寻求合理的解决方案。
法律途径：
- 如果协商无果，房主可以通过法律途径维护自己的权益。可以向当地人民法院提起诉讼，要求包工头承担违约责任或侵权责任。在诉讼过程中，房主应积极配合法院的调查和审理工作，以便尽快解决纠纷。
总结来说，包工头在农村建房水泥不达标导致的质量问题上可能承担合同责任或侵权责任，具体责任需根据实际情况判断。房主在发现房屋质量问题后，应及时收集证据并寻求合理的解决方案。如有需要，可以直接向我咨询相关法律问题。