结论：黄金店在顾客卖黄金时，若拒绝提供收据和自愿买卖合同，这一行为通常是不合法的。以下从多个角度进行详细分析：

1. 合同法的角度：

   • 根据《中华人民共和国民法典》中关于合同的规定，买卖合同是出卖人转移标的物的所有权于买受人，买受人支付价款的合同。在黄金买卖交易中，顾客作为出卖人，黄金店作为买受人，双方应当签订书面合同以明确各自的权利和义务。
   • 合同是双方意思表示一致的产物，具有法律约束力。黄金店拒绝提供合同，可能构成对顾客权益的侵害，因为顾客无法依据合同来维护自己的合法权益，如确认黄金的重量、纯度、价格等关键信息。

2. 消费者权益保护的角度：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在购买商品或接受服务时，有权获得质量保障、价格合理、计量正确等公平交易条件，并有权拒绝经营者的强制交易行为。
   • 在黄金买卖交易中，顾客作为消费者，有权要求黄金店提供收据和合同作为交易凭证。收据是证明交易发生和金额的重要文件，而合同则详细记录了交易的具体条款和条件。黄金店拒绝提供这些文件，可能违反了消费者权益保护法的相关规定。

3. 税务和监管的角度：

   • 从税务和监管的角度来看，黄金店作为经营主体，有义务按照相关法律法规进行税务申报和缴纳税款。收据和合同是税务部门核查交易真实性和合法性的重要依据。
   • 如果黄金店拒绝提供收据和合同，可能导致税务部门无法准确核查其交易情况，从而引发税务风险。同时，监管部门也可能因此对黄金店进行处罚或采取其他监管措施。

4. 实际操作中的建议：

   • 对于顾客而言，在卖黄金时应当要求黄金店提供收据和合同，并仔细核对合同中的各项条款和条件，确保自己的权益得到保障。
   • 如果黄金店拒绝提供这些文件，顾客可以拒绝交易或向相关部门投诉举报，以维护自己的合法权益。
   • 对于黄金店而言，应当遵守相关法律法规和行业规范，为顾客提供完整的交易凭证和合同，以建立良好的商业信誉和避免法律风险。

可能后果：如果黄金店坚持拒绝提供收据和合同，顾客有权向消费者协会、市场监管部门或税务部门投诉举报。这些部门将依法对黄金店进行调查和处理，可能包括罚款、责令改正、吊销营业执照等处罚措施。同时，顾客也可以通过法律途径追究黄金店的法律责任，要求其承担相应的赔偿责任。

进一步思考：在实际操作中，顾客和黄金店之间的交易应当遵循公平、公正、公开的原则。双方应当充分了解并遵守相关法律法规和行业规范，以确保交易的合法性和安全性。如果遇到任何疑问或纠纷，建议及时咨询专业律师或相关机构以获取帮助和支持。