结论前置：扣除酒店服务员绩效工资是否违法，不能一概而论，需根据具体情况判断。以下从不同角度进行分析：

1. 若劳动合同或规章制度中有明确规定：

   • 合法情况：如果酒店与服务员签订的劳动合同中，或者酒店的规章制度中明确规定了绩效工资的扣除条件和方式，并且这些规定不违反法律法规的强制性规定，那么酒店按照这些规定扣除绩效工资是合法的。例如，合同中约定服务员若出现严重失职、违反酒店规定等行为，酒店有权扣除一定比例的绩效工资，且这种扣除与服务员的行为直接相关，那么这种扣除就是合法的。
   • 建议：服务员在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于绩效工资的部分，确保自己了解并同意合同中的规定。同时，酒店也应确保规章制度的内容合法、合理，并经过民主程序制定，且已告知服务员。

2. 若劳动合同或规章制度中无明确规定，或规定违法：

   • 违法情况：如果酒店没有与服务员签订劳动合同，或者劳动合同中没有关于绩效工资扣除的规定，或者酒店的规章制度中关于绩效工资扣除的规定违反了法律法规的强制性规定（如无故扣除、超额扣除等），那么酒店扣除绩效工资就是违法的。例如，酒店未经服务员同意，擅自扣除其绩效工资作为罚款，或者扣除的金额超过了服务员应得的绩效工资比例，这些行为都是违法的。
   • 法律后果：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，酒店违法扣除绩效工资的，服务员有权要求酒店补发被扣除的工资，并可能要求酒店支付经济补偿金。如果酒店拒不补发，服务员可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
   • 建议：服务员在遇到酒店违法扣除绩效工资的情况时，应首先与酒店协商解决。如果协商无果，可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。

3. 特殊情况下的考虑：

   • 绩效工资的性质：绩效工资通常与服务员的工作表现、业绩等挂钩。如果酒店扣除绩效工资是基于服务员的实际工作表现，且这种扣除是合理、公正的，那么这种扣除可能不被视为违法。但是，酒店必须确保扣除的依据充分、合理，并且已经告知服务员。
   • 经济困难等特殊情况：如果酒店因经营困难等特殊情况需要扣除部分工资（包括绩效工资），应与服务员协商一致，并签订书面协议。未经服务员同意，酒店不得擅自扣除工资。

进一步思考：服务员在签订劳动合同时，应充分了解合同条款，特别是关于工资、绩效工资、福利待遇等方面的规定。同时，酒店也应遵守相关法律法规，确保规章制度的合法性和合理性。在遇到工资纠纷时，双方应积极沟通协商，寻求妥善解决方案。如果协商无果，可以寻求法律援助或申请劳动仲裁等途径来维护自己的合法权益。

总结：扣除酒店服务员绩效工资是否违法，需根据劳动合同、规章制度以及实际情况进行综合判断。服务员在遇到此类问题时，应了解自己的权益和维权途径，必要时寻求专业法律帮助。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。