在土地上盖牛场是否属于违建，这主要取决于土地的性质、用途以及是否获得了相应的审批手续。以下从不同角度进行分析：
土地性质与用途：
- 如果土地是农用地，特别是基本农田，根据《中华人民共和国土地管理法》的相关规定，未经依法批准不得改变土地用途。在农用地上建设牛场，若未获得农用地转用审批，则属于违法用地，所建牛场即为违建。
- 如果土地是建设用地，且规划用途允许建设养殖设施，那么在该土地上建设牛场是合法的，前提是需获得相关的建设审批手续。
审批手续：
- 无论土地性质如何，建设牛场都需要获得相应的审批手续。这包括但不限于土地使用审批、建设规划审批、环保审批等。若未获得这些审批手续，即使土地性质允许建设，所建牛场也可能因手续不全而被视为违建。
特殊情况：
- 在某些地区，为了促进农业发展，政府可能出台相关政策，允许在特定条件下在农用地上建设养殖设施。这种情况下，即使土地性质为农用地，只要符合政策条件并获得相应审批，建设牛场也是合法的。
法律建议：
- 在决定在土地上建设牛场之前，务必先了解土地的性质和用途，以及当地的相关政策规定。
- 咨询当地土地管理部门或农业部门，了解建设牛场所需的具体审批手续和流程。
- 确保获得所有必要的审批手续后再进行建设，以避免因手续不全而被认定为违建。
可能的法律后果：
- 若未经批准在农用地上建设牛场，可能面临土地管理部门的处罚，包括责令停止违法行为、限期拆除、罚款等。
- 若因违建导致土地被占用或破坏，还可能承担民事赔偿责任。
综上所述，在土地上盖牛场是否属于违建，需根据土地性质、用途以及是否获得审批手续等多方面因素综合判断。如有具体疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。