当您遇到就业单位没有签订劳动合同且扣发工资的情况时，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：
一、明确法律依据
未签劳动合同的法律规定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同，用人单位应当自用工之日起一个月内与您订立书面劳动合同。
- 若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与您订立书面劳动合同，根据第八十二条规定，您有权要求用人单位每月支付二倍的工资。
扣工资的法律规定：
- 用人单位不得克扣或无故拖欠您的工资。若因您本人原因给用人单位造成经济损失，用人单位可按照劳动合同的约定要求您赔偿经济损失，但每月扣除的部分不得超过您当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地月最低工资标准。
二、收集证据材料
在采取任何行动之前，您应尽可能收集并保留相关证据，以证明劳动关系及被扣工资的事实。这些证据包括但不限于：
- 工作证、服务证等能够证明身份的证件；
- 考勤记录、工作记录、同事证言等能够证明劳动关系的材料；
- 工资条、银行流水等能够证明工资发放情况的文件；
- 与用人单位沟通协商的录音、录像或文字记录。
三、与用人单位协商
您可以尝试与用人单位进行友好协商，明确表达您的诉求，要求补签劳动合同并支付被扣的工资。在协商过程中，请保持冷静和理性，避免情绪化的表达和行为。如果协商成功，双方可以签订一份书面协议，明确补发工资的金额和时间等事项。
四、申请劳动仲裁
若协商无果，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。具体步骤如下：
提交仲裁申请：
- 携带身份证、证据材料等向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请书。
- 仲裁申请书应写明您的基本情况、用人单位的基本情况、仲裁请求（如要求支付双倍工资差额、补发被扣工资等）、事实和理由等内容。
等待受理和开庭：
- 劳动争议仲裁委员会在收到仲裁申请后，会进行审查并决定是否受理。
- 如果受理，会安排开庭时间，并通知双方当事人参加庭审。
参与庭审和裁决：
- 在庭审中，您应充分陈述自己的诉求和理由，并提供相关证据支持。
- 劳动争议仲裁委员会会根据双方提供的证据和陈述进行审理，并作出裁决。
五、提起诉讼（如必要）
如果您对仲裁结果不满意，可以在规定的时间内向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要继续提供证据支持自己的主张，并遵循法院的诉讼程序和要求。
六、注意事项
- 及时维权：请务必在知道或应当知道自己的权益受到侵害之日起一年内提出仲裁申请，否则可能因超过仲裁时效而丧失胜诉权。
- 保持冷静：在处理此类纠纷时，请保持冷静和理性，避免采取过激行为或言论。
- 寻求帮助：如有需要，您可以咨询专业律师或法律援助机构的意见和帮助，以确保您的权益得到充分保障。
希望以上解答能够帮助您解决问题，维护自己的合法权益。