您好，非常理解您遇到购买到有异味的肉类时的困扰和不满，这确实是一个关乎食品安全和消费者权益的重要问题。针对您提出的“买的肉是臭的，食品安全是怎么罚款”的问题，我将结合相关法律法规和实际操作流程，为您详细解答。
首先，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，如果商家销售的是不符合食品安全标准的食品，包括有异味、变质等情形的肉类，消费者是有权要求赔偿的。这不仅是您的合法权益，也是法律对商家的一种约束和惩罚机制。
关于赔偿的具体方式和步骤：
与商家协商：
- 您应首先保留好购买凭证（如发票、收据等）、有异味的肉类及其包装等关键证据。
- 携带这些证据前往商家处，冷静、明确地说明您购买的肉存在发臭变质的问题，并表达您的合理赔偿诉求。
- 根据法律规定，您可以要求商家退款，并要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；如果增加赔偿的金额不足一千元，您可要求赔偿一千元。
请求调解或投诉：
- 如果商家拒绝赔偿或双方无法达成一致意见，您可以向当地的消费者协会或市场监督管理部门请求调解或投诉。
- 拨打12315向消费者协会投诉，详细说明购买肉品的时间、地点、问题以及与商家协商的情况等信息。消协会根据您的投诉进行调解。
- 同时，您也可以向当地的食品药品监督管理部门或市场监管部门进行举报，他们有权对商家的食品质量进行调查和处理。
提起诉讼：
- 如果通过上述途径都无法解决问题，您可以选择向人民法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要提供之前保留的所有证据来支持自己的主张，包括购买凭证、有异味的肉类及其包装、与商家的沟通记录等。
- 法院将根据事实和法律规定作出公正判决，要求商家承担相应的赔偿责任。
关于罚款的说明：
- 罚款通常是针对商家的违法行为进行的行政处罚，由相关的监管部门（如市场监督管理部门）根据商家的违法情节和法律规定来决定。
- 作为消费者，您主要关注的是如何获得赔偿以维护自己的合法权益，而罚款则是监管部门对商家的一种惩罚措施，两者并不直接相关。但商家的违法行为越严重，可能面临的罚款也就越高，这也在一定程度上促使商家更加重视食品安全和消费者权益。
注意事项：
- 在整个维权过程中，请保持冷静和理智，避免情绪化的冲突。
- 妥善保管好所有相关证据，以便在需要时提供证明。
- 如果您对法律程序不熟悉或感到困惑，可以寻求专业律师的帮助或咨询相关法律机构以获取更具体的指导和支持。
希望以上解答能够帮助您更好地了解如何维护自己的合法权益。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。