针对您提出的“食品变质除了赔偿1000元还需要签协议吗”这一问题，我的结论是：是否需要签订协议并非法律强制要求，但签订协议可以明确双方的权利义务，有助于避免后续纠纷，具体分析如下：
赔偿的法律依据：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，如果消费者因购买到不符合食品安全标准的食品而受到损害，有权向经营者或生产者要求赔偿损失。在特定情况下，如食品变质导致健康受损，消费者除了可以要求赔偿实际损失（如医疗费、误工费等）外，还可以要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。这是法律对消费者权益的明确保护。
签订协议的必要性：
- 非法律强制：从法律层面讲，赔偿达成后，双方并没有强制要求签订书面协议。如果双方对赔偿金额、赔偿方式等事项达成一致，且能够以口头或其他形式明确记录，那么不签订书面协议也是可以的。
- 明确权利义务：然而，在实际操作中，签订书面协议可以更加明确地记录双方的权利和义务，包括赔偿的具体金额、支付方式、支付时间等。这有助于避免后续因赔偿问题而产生的纠纷，为双方提供一个明确的法律依据。
- 证据作用：书面协议还可以作为证据，在后续可能出现的法律纠纷中起到关键作用。如果双方对赔偿问题产生争议，书面协议可以作为证明双方约定内容的直接证据，有助于法院或仲裁机构更快地查明事实，作出公正裁决。
实际操作建议：
- 协商一致：在赔偿过程中，建议双方首先通过协商达成一致意见。如果双方对赔偿金额、赔偿方式等事项没有争议，那么可以考虑签订一份简单的书面协议，以明确双方的权利和义务。
- 协议内容：协议内容应包括赔偿的具体金额、支付方式、支付时间、双方的权利和义务等关键条款。同时，协议应明确双方签字或盖章后生效，并保留好协议原件以备后续使用。
- 法律咨询：如果双方对赔偿问题存在争议或无法达成一致意见，建议及时咨询专业律师或相关机构，以获取更加详细和专业的法律建议。
总结来说，虽然法律没有强制要求食品变质赔偿后必须签订协议，但签订协议可以明确双方的权利义务，有助于避免后续纠纷。因此，在实际操作中，如果双方能够达成一致意见，建议签订一份书面协议以明确相关事项。如果您在食品变质赔偿方面遇到任何问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。