在食品变质赔付问题上，一般建议先签订协议书再接收赔偿，但具体操作需根据实际情况灵活处理。以下从不同角度进行分析：

一、先签订协议书再接收赔偿的合理性

1. 明确双方权利义务：签订协议书可以明确双方的权利和义务，包括赔偿金额、支付方式、支付时间等关键条款。这有助于避免后续因赔偿问题产生纠纷，保障双方的合法权益。
2. 法律保障：协议书作为书面证据，具有法律效力。一旦发生争议，协议书可以作为解决纠纷的重要依据，有助于快速、有效地解决问题。
3. 预防风险：在签订协议书前，双方可以就赔偿事宜进行充分沟通，确保赔偿金额和方式等符合双方预期。这有助于预防因信息不对称或沟通不畅导致的风险。

二、先接收赔偿再签订协议书的风险

1. 赔偿金额争议：如果先接收赔偿再签订协议书，可能会因赔偿金额、支付方式等条款未达成一致而产生争议。这可能导致双方需要重新协商，甚至引发法律纠纷。
2. 证据缺失：在没有签订协议书的情况下，如果后续发生争议，双方可能难以提供有效的证据来支持自己的主张。这可能导致争议解决变得复杂和困难。
3. 信任风险：先接收赔偿再签订协议书可能增加信任风险。如果一方在接收赔偿后拒绝签订协议书或提出不合理要求，另一方可能面临损失。

三、实际操作建议

1. 协商一致：在处理食品变质赔付问题时，双方应首先进行充分沟通，就赔偿金额、支付方式等关键条款达成一致意见。
2. 签订书面协议：在协商一致的基础上，双方应签订书面协议书，明确双方的权利和义务。协议书应详细列明赔偿金额、支付方式、支付时间等关键条款，并由双方签字或盖章确认。
3. 履行协议：协议书签订后，双方应按照协议约定履行各自义务。如果一方未按照协议约定履行义务，另一方可以依法追究其法律责任。

四、特殊情况处理

1. 紧急情况下：如果因食品变质导致消费者健康受到严重威胁，需要紧急就医等情况下，消费者可以先接收赔偿以应对紧急情况，但应尽快与商家协商签订协议书以明确后续事宜。
2. 商家信誉良好：如果商家信誉良好且双方对赔偿事宜无争议，消费者也可以考虑先接收赔偿再签订协议书。但在此情况下，消费者仍应保留好相关证据（如购物凭证、变质食品照片等）以备不时之需。

总结来说，在处理食品变质赔付问题时，建议双方先签订协议书再接收赔偿以明确双方权利义务、预防风险。但在特殊情况下，如紧急情况或商家信誉良好且双方无争议时，也可以灵活处理。如有任何疑问或需要进一步法律帮助，请直接向我咨询。