面对合伙撤资时对方不给钱的情况，您可以按照以下步骤来处理，以维护自己的合法权益：

一、查看合伙协议

首先，您需要仔细查阅合伙协议。合伙协议是处理双方权利义务的重要依据，其中通常会明确撤资的具体规定，比如撤资条件、财产分配方式、支付时间等。如果协议中清晰约定了撤资后应支付的款项及支付时间，而对方却不履行，那么对方已经构成了违约。

二、收集证据

在确认对方违约后，您需要开始收集相关证据。这些证据包括但不限于：

• 合伙协议原件或复印件
• 出资凭证，如银行转账记录、收据等
• 店铺经营账目，包括收入、支出、利润等
• 双方关于撤资的沟通记录，如邮件、短信、微信聊天记录等

这些证据将有力证明您的主张，为后续维权提供坚实支撑。

三、尝试协商解决

在收集完证据后，您可以尝试与对方进行协商。通过面对面交流或书面沟通，向对方阐明其应履行的义务以及不支付款项可能面临的法律后果。在协商过程中，您可以提出合理的解决方案，如分期支付、提供担保等，以争取友好解决纠纷，降低维权成本。

四、考虑法律途径

如果协商无果，您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。具体来说，您可以：

1. 向人民法院提起诉讼：请求法院判决对方支付应给的款项，并可能要求对方承担违约责任，如支付违约金、赔偿损失等。

2. 根据约定申请仲裁：如果合伙协议中约定了仲裁条款，您可以根据约定向仲裁机构申请仲裁。仲裁裁决具有法律效力，可以通过强制执行来保障您的权益。

五、执行判决或裁决

如果法院或仲裁机构作出了有利于您的判决或裁决，而对方仍然不履行，您可以向法院申请强制执行。法院将采取一系列强制措施，如查封、扣押、拍卖财产等，来促使对方履行判决或裁决。

六、注意事项

• 在整个过程中，保持冷静和理性，避免与对方发生不必要的冲突。
• 及时咨询专业律师的意见，以确保自己的维权行为合法有效。
• 注意保护自己的个人信息和隐私，避免在协商或诉讼过程中泄露过多敏感信息。

希望以上建议能够帮助您妥善解决合伙撤资不给钱的问题。如果您还有其他疑问或需要进一步的帮助，请随时告诉我。