遇到饭店一个小时不上菜且不给退单的情况，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

1. 与饭店协商：

   • 首先，您可以尝试与饭店的工作人员或负责人进行友好沟通，说明您等待的时间已经过长，且希望了解上菜的具体时间或要求退单。
   • 在协商过程中，保持冷静和礼貌，明确表达您的诉求，并尝试达成一个双方都能接受的解决方案。

2. 了解饭店的退单政策：

   • 在协商之前或过程中，您可以询问饭店是否有明确的退单政策。如果饭店有相关政策，并且您的情况符合退单条件，那么饭店应当按照政策为您办理退单。
   • 如果饭店没有明确的退单政策，或者政策不明确，您可以根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定来主张自己的权益。

3. 依据《消费者权益保护法》维权：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品或接受服务时，享有公平交易的权利。如果饭店长时间不上菜，且拒绝退单，这可能构成对消费者公平交易权的侵害。
   • 在这种情况下，您可以向饭店提出投诉，并要求其立即为您上菜或办理退单。如果饭店仍然拒绝，您可以考虑向当地的消费者协会或市场监管部门投诉，寻求他们的帮助和支持。

4. 考虑法律途径：

   • 如果通过协商和投诉都无法解决问题，您还可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。例如，您可以向法院提起诉讼，要求饭店承担违约责任或赔偿您的损失。
   • 在提起诉讼之前，建议您收集好相关证据，如订单凭证、等待时间的记录、与饭店的沟通记录等，以便在诉讼中证明自己的主张。

5. 注意事项：

   • 在处理此类纠纷时，保持冷静和理性是非常重要的。避免与饭店工作人员发生冲突或争执，以免加剧矛盾。
   • 同时，也要注意保护自己的个人信息和财产安全，避免在纠纷处理过程中受到不必要的损失。

总结来说，面对饭店长时间不上菜且不给退单的情况，您可以通过与饭店协商、了解退单政策、依据《消费者权益保护法》维权以及考虑法律途径等方式来维护自己的合法权益。如果在这个过程中遇到任何困难或疑问，都可以随时向我咨询，我会尽我所能为您提供专业的法律帮助。