结论：当盘点差异巨大且要求员工赔偿，但员工赔不起时，可以从法律责任界定、协商解决、法律程序应对以及预防措施等多个角度来处理这个问题。

1. 法律责任界定

首先，需要明确的是，员工是否应当对盘点差异承担赔偿责任，这并非由雇主单方面决定，而是需要依据法律规定和劳动合同的约定来判断。

• 法律规定：根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关法律法规，员工因故意或重大过失给用人单位造成损失的，应当承担赔偿责任。但这里的“故意或重大过失”需要雇主进行举证，且赔偿范围通常限于直接经济损失，并需考虑员工的实际支付能力。
• 劳动合同约定：如果劳动合同中有明确约定员工在特定情况下需承担盘点差异的赔偿责任，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么员工可能需要按照约定进行赔偿。但同样，赔偿范围和方式也需合理，不能超出员工的实际支付能力。

2. 协商解决

在明确法律责任后，如果员工确实无法承担全部赔偿责任，雇主可以与员工进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。

• 分期赔偿：雇主可以与员工协商，将赔偿金额分期支付，以减轻员工的经济压力。
• 减免部分赔偿：考虑到员工的实际支付能力和过错程度，雇主可以酌情减免部分赔偿金额。
• 以物抵债：如果员工拥有某些有价值的物品，且雇主同意接受，双方可以协商以物抵债的方式解决赔偿问题。

3. 法律程序应对

如果协商无果，雇主可能需要通过法律程序来维护自己的权益。但在此过程中，也需注意以下几点：

• 诉讼风险：提起诉讼需要耗费一定的时间和精力，且结果具有不确定性。如果员工确实没有支付能力，即使胜诉也可能面临执行难的问题。
• 调解优先：在诉讼前，雇主可以尝试通过劳动争议调解委员会等机构进行调解，以寻求更快速、更经济的解决方案。
• 合理诉求：在提起诉讼时，雇主应确保自己的诉求合理合法，避免过度索赔或提出不切实际的要求。

4. 预防措施

为了避免类似情况的发生，雇主可以采取以下预防措施：

• 完善盘点制度：建立科学、合理的盘点制度，明确盘点流程、责任人和奖惩措施，确保盘点工作的准确性和公正性。
• 加强员工培训：定期对员工进行盘点知识和技能的培训，提高员工的盘点能力和责任意识。
• 签订责任书：在员工入职或从事相关工作时，与其签订责任书，明确其在盘点工作中的责任和义务。

最后建议：面对盘点差异巨大且员工赔不起的情况，雇主应保持冷静和理性，通过合法途径来维护自己的权益。同时，也应加强内部管理，完善相关制度，以预防类似情况的发生。如果有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。