结论：商家因客人多开金额而收取税费的行为，是否违法需视具体情况而定，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
从税务法规的角度：
- 税务法规要求商家按照实际交易金额开具发票并缴纳相应税费。如果商家因为客人要求多开金额（即虚开发票）而额外收取税费，这实际上是在协助客人进行税务欺诈或逃税行为。
- 虚开发票是违法的，根据《中华人民共和国发票管理办法》等相关规定，商家不得为他人、为自己开具与实际经营业务情况不符的发票，也不得介绍他人开具此类发票。因此，如果商家因多开金额而收取税费，且该行为构成虚开发票的一部分，那么商家的行为是违法的。
从合同法的角度：
- 如果商家与客人之间就多开金额和收取税费达成了某种协议，这种协议可能因违反法律法规的强制性规定而无效。因为税务法规是强制性的，任何违反税务法规的协议都不受法律保护。
- 商家不能因为与客人之间的私下协议而免除其依法纳税的义务。如果商家因此未依法纳税，将面临税务机关的处罚。
从实际后果的角度：
- 如果商家因多开金额而收取税费，且该行为被税务机关发现，商家将面临补缴税款、滞纳金以及罚款等法律后果。
- 此外，商家的这种行为还可能损害其商业信誉，影响其与客户的长期合作关系。
建议：
- 商家应严格遵守税务法规，按照实际交易金额开具发票并缴纳相应税费，不得因客人要求而多开金额或收取额外税费。
- 如果客人提出多开金额的要求，商家应明确拒绝，并解释相关税务法规和后果，以避免陷入法律风险。
- 如果商家已经因多开金额而收取了税费，应尽快向税务机关申报并补缴相应税款，以减轻法律后果。
可能法律后果的示例说明：
假设商家因客人要求多开了1000元的发票，并额外收取了100元的税费。如果这一行为被税务机关发现，商家将需要补缴这1000元对应的税款（假设税率为10%，则为100元），并可能面临滞纳金和罚款等额外法律后果。同时，商家的商业信誉也可能因此受损。
总之，商家应严格遵守税务法规，避免因客人多开金额而收取税费等违法行为。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。