关于您提出的“未戴头盔可以不签字吗”的问题，这主要涉及到交通违法处罚的执行流程以及您的法律义务。

首先，需要明确的是，根据《中华人民共和国道路交通安全法》第五十一条的规定，摩托车驾驶人及乘坐人员应当按规定戴安全头盔。这是为了保障骑行者的安全，减少交通事故中的伤害风险。如果您未按规定佩戴安全头盔，就构成了交通违法行为。

当交通警察发现您存在这样的违法行为时，他们有权依法对您进行处罚，并出具《公安交通管理简易程序处罚决定书》。这份决定书是交通警察依法作出的行政处罚决定，具有法律效力。

关于您是否可以不签字的问题，签字是对处罚决定书的一种确认方式，表示您已经收到了这份决定书并了解了其中的内容。但是，不签字并不意味着您可以逃避处罚或否定处罚决定的法律效力。交通警察在出具处罚决定书时，会记录您的拒签情况，并可能通过其他方式（如电子送达）确保您收到处罚决定。

此外，如果您对处罚决定有异议，您有权在收到处罚决定书之日起一定期限内（通常是60日内）向作出处罚决定的机关的上一级机关申请行政复议，或者在收到处罚决定书之日起一定期限内（通常是3个月内）直接向人民法院提起行政诉讼。但是，在行政复议或行政诉讼期间，处罚决定通常不会停止执行。

因此，我建议您在面对交通违法处罚时，积极配合交通警察的工作，认真阅读处罚决定书的内容，并在确认无误后签字。如果您对处罚决定有异议，可以通过合法的途径进行申诉或诉讼，而不是通过拒签来逃避处罚。

最后，我想强调的是，佩戴安全头盔是保障骑行安全的重要措施。为了您和他人的安全，请务必在骑行时按规定佩戴安全头盔。