针对您提出的“员工不办离职，要开离职证明怎么办”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，为劳动者出具离职证明是用人单位的法定义务。根据《劳动合同法》第五十条的规定，用人单位在解除或者终止劳动合同时，应当出具解除或者终止劳动合同的证明，这就是我们通常所说的离职证明。这一规定是为了保障劳动者的再就业权利，因为新用人单位在招录劳动者时，往往需要劳动者提供原单位的离职证明，以确认其与原单位的劳动关系已经终结。
接下来，针对您提到的“员工不办离职”的情况，这并不影响用人单位出具离职证明的义务。无论员工是否办理离职手续，只要劳动关系已经解除或终止，用人单位都应当为其出具离职证明。员工不办理离职手续，可能是出于各种原因，但这并不构成用人单位不出具离职证明的合法理由。
如果员工坚持不办理离职手续，但要求开具离职证明，用人单位可以采取以下措施：
与员工沟通：首先，尝试与员工进行沟通，了解其不办理离职手续的具体原因，并解释出具离职证明是用人单位的法定义务，与其是否办理离职手续无关。
依法出具离职证明：在沟通无果的情况下，用人单位应当依法为员工出具离职证明。离职证明的内容应当符合《劳动合同法实施条例》第二十四条的规定，即写明劳动合同期限、解除或者终止劳动合同的日期、工作岗位、在本单位的工作年限等基本信息。
保留相关证据：在出具离职证明的同时，用人单位可以保留相关证据，如邮件、短信、录音等，以证明其已经履行了出具离职证明的义务，以及员工不办理离职手续的情况。
寻求法律帮助：如果员工因为不出具离职证明而给用人单位造成损失，或者用人单位因为员工不办理离职手续而面临法律风险，用人单位可以寻求法律帮助，通过法律途径维护自己的合法权益。
此外，还需要注意的是，离职证明不是劳动者放弃权利的协议。有些用人单位可能会在离职证明中加入“双方无任何劳动纠纷”等条款，并要求劳动者签字。但实际上，这样的内容与离职证明的功能无关，法律也没有规定劳动者需要在离职证明上签字。劳动者的签名仅具有签收的法律效果，不能理解为劳动者就证明上载明的内容与用人单位达成具有处分、放弃自身相关权利效果的民事协议。
综上所述，无论员工是否办理离职手续，用人单位都应当依法为其出具离职证明。如果员工坚持不办理离职手续但要求开具离职证明，用人单位应当与其沟通并依法出具离职证明，同时保留相关证据以维护自己的合法权益。