结论：个体户的生意并非必须都签合同，但建议尽可能签订书面合同以降低法律风险。以下从不同角度展开说明：

1. 法律并未强制要求所有交易必须签订书面合同
   根据《民法典》第四百六十九条，合同形式包括书面、口头或其他形式（如电子邮件、微信记录等）。对于金额较小、交易简单的生意（如日常零售、即时清结的服务），法律允许通过口头约定完成交易，双方仍受法律保护。但需注意：若发生纠纷，口头协议的举证难度远高于书面合同，可能面临“空口无凭”的风险。

2. 以下情况必须签订书面合同，否则可能承担不利后果

   • 涉及金额较大或长期合作：例如批发采购、设备租赁、加盟代理等，书面合同可明确权利义务（如付款方式、违约责任、争议解决方式），避免因条款模糊引发纠纷。
     
   • 法律明确要求书面形式的交易：根据《民法典》及相关法规，部分交易必须采用书面形式，否则合同无效或无法强制执行。例如：
     
     • 房屋买卖、租赁期限超过6个月的；
       
     • 建设工程合同；
       
     • 贷款金额较大的民间借贷；
       
     • 技术转让、专利许可等知识产权类合同。
       
   • 需对抗第三人的交易：例如个体户将货物抵押给银行贷款，若未签订书面抵押合同并办理登记，抵押权可能无法成立。

3. 未签合同的法律风险与应对建议

   • 风险：若发生纠纷（如对方拖欠货款、质量争议），个体户需通过聊天记录、转账凭证、证人证言等间接证据证明交易存在及内容，举证成本高且胜诉率低。
     
   • 建议：
     
     • 优先签订书面合同：即使金额较小，也可通过简化版合同（如订单、对账单）明确关键条款（如标的、数量、价格、履行期限）。
       
     • 留存交易证据：若未签合同，务必保存送货单、验收单、微信沟通记录、转账备注等证据，形成完整证据链。
       
     • 及时补签合同：若交易已发生但未签合同，可事后补签并注明“补签”字样，或通过书面确认函固定交易内容。

总结：个体户的生意是否签合同需结合交易金额、复杂程度及法律要求综合判断。为规避风险，建议养成“先合同后交易”的习惯，即使无法签订正式合同，也应通过书面形式固定关键条款。若有具体交易场景需进一步分析，可直接向我咨询。