针对您提出的“从老员工手上要客户资料不给怎么办”的问题，这确实是一个涉及企业商业秘密保护和内部管理的问题。以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确客户资料通常属于企业的商业秘密范畴，受到法律的保护。老员工拒绝交出客户资料，可能涉及违反企业的保密规定或相关法律法规。
一、内部沟通与协商
尝试沟通：
- 您可以先尝试与老员工进行友好沟通，了解其拒绝交出客户资料的具体原因。
- 强调客户资料对企业的重要性，以及老员工作为企业一员应承担的保密责任。
协商解决方案：
- 如果老员工有合理的顾虑或需求，可以尝试协商一个双方都能接受的解决方案，如逐步交接、提供必要支持等。
二、依据企业规章制度处理
查阅企业规章制度：
- 检查企业是否有关于客户资料管理、保密责任以及离职交接等方面的明确规定。
- 如果有相关规定，可以依据规定对老员工进行提醒或警告。
执行内部纪律处分：
- 如果老员工仍然拒绝交出客户资料，且违反了企业规章制度，企业可以依据规定对其执行相应的纪律处分，如警告、罚款、解除劳动合同等。
三、寻求法律途径解决
收集证据：
- 如果老员工的行为涉嫌违法或严重违反企业规章制度，企业需要收集相关证据，如沟通记录、规章制度、客户资料的重要性说明等。
向市场监管部门举报：
- 如果老员工以不正当手段获取、披露或使用企业的商业秘密（包括客户资料），企业可以向当地市场监管部门提交举报材料，要求其进行调查处理。
- 举报时需提供明确的被举报人、举报事项、具体事实和理由，以及属于市场监管部门受案范围和管辖的证据。
提起民事诉讼：
- 如果老员工的行为给企业造成了经济损失，企业还可以考虑向人民法院提起民事诉讼，要求老员工赔偿损失。
- 在提起诉讼前，建议咨询专业律师，确保诉讼的合法性和有效性。
四、加强后续管理
完善保密制度：
- 企业应进一步完善客户资料管理、保密责任以及离职交接等方面的规章制度，明确员工的保密义务和责任。
加强培训与教育：
- 定期对员工进行保密意识和法律法规的培训，提高员工对商业秘密保护的认识和重视程度。
建立监督机制：
- 建立有效的监督机制，对客户资料的使用和交接进行定期检查和审计，确保客户资料的安全和合规使用。
综上所述，面对老员工拒绝交出客户资料的问题，企业应首先尝试通过内部沟通和协商解决；如果无法解决，可以依据企业规章制度进行处理；如果老员工的行为涉嫌违法或严重违反规章制度，企业可以寻求法律途径解决；同时，企业还应加强后续管理，完善保密制度、加强培训与教育、建立监督机制等，以防止类似问题的再次发生。