针对您提出的“不经村民同意擅自挖农民土地该怎么办”的问题，这是一个涉及法律权益保护的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：
一、法律关系分析
民事法律关系：
- 依据《中华人民共和国民法典》的相关规定，土地承包经营权人对其承包的土地享有占有、使用和收益的权利。未经村民同意擅自挖掘土地，明显侵犯了村民的土地承包经营权，这是一种用益物权的侵权行为。侵权者需要承担停止侵害、排除妨碍、恢复原状以及赔偿损失等民事责任。
- 如果存在土地使用合同，并且合同中明确规定了土地的使用方式和保护条款，那么擅自挖掘土地还构成了违约行为，侵权者需要按照《民法典》的规定承担违约责任。
行政法律关系：
- 根据《中华人民共和国土地管理法》，擅自挖掘土地、改变土地用途或破坏耕地都是违法行为。县级以上人民政府的自然资源主管部门和农业农村主管部门有权对此类行为进行查处，包括责令改正、罚款，甚至在严重情况下追究刑事责任。
- 如果未办理建设用地审批手续而私自挖掘土地进行建设，这属于非法占地行为。《土地管理法》第七十七条明确规定了相应的行政处罚措施。
刑事法律关系：
- 在极端情况下，如果非法占用耕地、林地等农用地，数量较大且造成严重毁坏的，根据《中华人民共和国刑法》第三百四十二条，可能构成非法占用农用地罪，侵权者将面临五年以下有期徒刑或拘役，并处罚金的刑事处罚。
二、法律后果
- 侵权者可能需要承担民事责任，包括赔偿直接经济损失和间接经济损失。
- 面临行政责任，如罚款、责令恢复原状等行政处罚。
- 在严重情况下，可能构成犯罪，需接受刑事处罚。
三、村民的维权途径
- 协商解决：首先，您可以尝试与侵权人进行协商，要求其停止侵害行为并赔偿您的损失。
- 调解解决：如果协商无果，您可以请求村民委员会或乡镇人民政府进行调解，以寻求双方都能接受的解决方案。
- 行政投诉：向县级以上自然资源主管部门或农业农村主管部门投诉，要求他们查处违法行为，保护您的合法权益。
- 民事诉讼：如果上述途径均无法解决问题，您可以向人民法院提起民事诉讼，要求侵权人承担民事责任，并提供相关证据支持您的主张。
- 刑事控告：如果行为涉嫌犯罪，您还可以向公安机关提出刑事控告，要求追究侵权人的刑事责任。
四、建议与措施
- 加强监管：政府部门应加大对土地的监管力度，及时发现并制止违法行为，保护农民的土地权益。
- 提高法律意识：普及相关法律法规知识，增强民众的法律意识，避免参与或支持非法占地行为。
- 积极维权：作为村民，您应了解自己的合法权益，一旦发现土地被私自挖掘，应及时采取措施维护自身权益，不要姑息迁就。
综上所述，未经村民同意擅自挖掘农民土地是严重的违法行为，侵犯了村民的合法权益。您可以通过协商、调解、行政投诉、民事诉讼或刑事控告等途径来维护自己的权益。同时，政府和社会也应共同努力，预防和打击此类违法行为，保护农民的土地权益不受侵犯。