父亲和儿子签订的“不用给父亲养老”的协议，在法律上一般是无效的。以下从几个角度进行详细分析：

1. 法律原则与规定：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，成年子女对父母负有赡养、扶助和保护的义务。这是法律对家庭成员间基本权利和义务的明确规定，体现了法律对家庭关系的保护和尊重。
   • 赡养义务是法定的，不能通过协议或其他方式免除。即使父亲和儿子之间签订了这样的协议，该协议也因违反法律强制性规定而无效。

2. 协议内容与法律冲突：

   • 协议中“不用给父亲养老”的内容，直接违反了法律规定的赡养义务。这种违反法律强制性规定的协议，在法律上是不被认可的。
   • 法律对家庭关系的调整，旨在维护家庭成员间的和谐与稳定，保障老年人的合法权益。因此，任何试图通过协议免除赡养义务的行为，都是与法律精神相悖的。

3. 实际后果与法律责任：

   • 如果儿子真的依据这份无效的协议不履行赡养义务，父亲有权向法院提起诉讼，要求儿子履行赡养义务。
   • 法院在审理此类案件时，会依法判决儿子承担赡养责任，并可能对其不履行赡养义务的行为进行处罚。

4. 特殊情况与例外：

   • 在极少数特殊情况下，如父亲有严重的虐待、遗弃等行为，导致儿子无法与其共同生活或无法履行赡养义务时，儿子可能可以通过法律途径寻求免除或减轻赡养责任。但这并不意味着可以通过私下协议来免除赡养义务。
   • 即使在这种情况下，儿子也需要通过法律程序来证明父亲的过错行为，并由法院根据具体情况作出判决。

建议：

• 父亲和儿子之间应该通过沟通、协商等方式解决家庭矛盾，而不是试图通过签订无效协议来免除赡养义务。
• 如果确实存在无法调和的矛盾或问题，建议寻求法律援助或咨询专业律师，以合法、合理的方式解决家庭纠纷。

总之，赡养义务是法定的、不可免除的。任何试图通过协议或其他方式免除赡养义务的行为，都是无效的。如果你或你身边的人遇到类似问题，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。