结论：上级拨付给村集体的工程款若被用于村集体其他开支，经办人的行为是否违法，需根据具体情况判断，若存在挪用资金、违反专款专用规定或构成职务侵占等情形，则可能违法。以下从不同角度详细分析：
一、挪用资金的角度
法律规定：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百七十二条，公司、企业或者其他单位的工作人员，利用职务上的便利，挪用本单位资金归个人使用或者借贷给他人，数额较大、超过三个月未还的，或者虽未超过三个月，但数额较大、进行营利活动的，或者进行非法活动的，构成挪用资金罪。
- 尽管此条款主要针对公司、企业等单位，但村集体作为基层群众性自治组织，其资金管理同样应遵循专款专用的原则。若经办人将工程款挪作他用，且符合挪用资金罪的构成要件（如数额较大、超过一定期限未还等），则可能构成犯罪。
应用分析：
- 若经办人将工程款用于个人消费、投资或其他非村集体工程相关开支，且数额较大、超过规定期限未归还，则可能构成挪用资金罪。
- 若经办人虽将工程款用于村集体其他开支，但未经合法程序审批，且该开支并非紧急或必要，也可能被视为挪用资金的行为。
二、违反专款专用规定的角度
法律规定：
- 村集体工程款通常属于专项资金，应专款专用，用于特定的工程项目。若将专项资金用于其他用途，可能违反相关财务管理规定或合同约定。
应用分析：
- 若上级拨付工程款时明确指定了用途，且经办人未经批准擅自改变用途，将资金用于村集体其他开支，则可能违反专款专用的规定。
- 即使上级未明确指定用途，但根据村集体内部的财务管理制度或合同约定，工程款也应专款专用。经办人若违反这些规定，同样可能面临法律责任。
三、职务侵占的角度
法律规定：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百七十一条，公司、企业或者其他单位的工作人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的，构成职务侵占罪。
应用分析：
- 若经办人通过虚假报销、虚增开支等手段，将工程款部分或全部非法占为己有，则可能构成职务侵占罪。
- 职务侵占罪的关键在于“非法占为己有”，即经办人主观上具有非法占有村集体财物的目的。若经办人仅是将工程款用于村集体其他开支，而无非法占有目的，则不构成此罪。
四、建议与风险提示
建议：
- 经办人应严格遵守财务管理制度和合同约定，确保工程款专款专用。
- 若需将工程款用于其他开支，应事先经过合法程序审批，并保留相关证据以备查验。
- 村集体应加强对工程款的管理和监督，确保资金使用的合法性和合规性。
风险提示：
- 经办人若违反相关规定或合同约定，将工程款用于其他开支，可能面临法律责任，包括民事赔偿、行政处罚甚至刑事责任。
- 村集体若因经办人的违法行为遭受损失，有权向经办人追偿，并可向相关部门举报或投诉。
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