结论：在理发店签合同扣工资、扣休息日是否合法，需根据具体情况判断，包括合同条款内容、扣减工资及休息日的具体原因、是否符合法律法规等。以下从不同角度进行分析：
一、关于扣工资
合同约定合法性：
- 若合同中明确约定了扣减工资的情形（如迟到、早退、旷工、工作失误等），且这些约定不违反法律法规的强制性规定（如最低工资标准、加班工资支付等），则扣减工资可能是合法的。
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三条，依法订立的劳动合同具有约束力，用人单位与劳动者应当履行劳动合同约定的义务。但同时，该法也规定了用人单位不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
扣减工资的合理性：
- 即使合同中有扣减工资的约定，用人单位也需确保扣减的合理性，如扣减的金额应与劳动者的过错程度相适应，且不得低于当地最低工资标准。
- 法律依据：根据《工资支付暂行规定》第十六条，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
违法扣减工资的后果：
- 若用人单位违法扣减工资，劳动者有权向劳动行政部门投诉，要求用人单位支付被扣减的工资，并可能获得相应的赔偿。
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十五条，用人单位有下列情形之一的，由劳动行政部门责令限期支付劳动报酬、加班费或者经济补偿；劳动报酬低于当地最低工资标准的，应当支付其差额部分；逾期不支付的，责令用人单位按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准向劳动者加付赔偿金：（一）未按照劳动合同的约定或者国家规定及时足额支付劳动者劳动报酬的；……（四）解除或者终止劳动合同，未依照本法规定向劳动者支付经济补偿的。
二、关于扣休息日
休息日的法律规定：
- 劳动者依法享有休息休假的权利，用人单位应保证劳动者每周至少休息一日。若用人单位因生产经营需要安排劳动者加班，应依法支付加班工资或安排补休。
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动法》第三十八条，用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。第四十四条，有下列情形之一的，用人单位应当按照下列标准支付高于劳动者正常工作时间工资的工资报酬：……（二）休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬。
扣休息日的合法性：
- 若用人单位未经劳动者同意，擅自扣减休息日且不安排补休或支付加班工资，则可能构成违法。
- 若合同中有关于扣减休息日的特殊约定（如特定岗位需轮班等），且这些约定不违反法律法规的强制性规定，则可能合法。但即便如此，用人单位也需确保劳动者的休息权得到充分保障。
违法扣休息日的后果：
- 若用人单位违法扣减休息日，劳动者有权向劳动行政部门投诉，要求用人单位安排补休或支付加班工资，并可能获得相应的赔偿。
建议：
- 仔细审查劳动合同条款，了解扣减工资及休息日的具体约定。
- 若认为用人单位的行为违法，可先与用人单位协商解决；协商无果的，可向当地劳动行政部门投诉或申请劳动仲裁。
- 在处理此类纠纷时，建议保留好相关证据（如劳动合同、工资条、考勤记录等），以便在需要时提供证明。
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