结论：离职后，用人单位以不签竞业协议为由不支付工资是不合法且违反劳动法规的行为。无论是否签署竞业协议，用人单位都应当按时足额支付劳动者的工资。
法律依据与解析
工资支付义务：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
- 《中华人民共和国劳动合同法》第三十条也明确规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。
竞业协议与工资支付的关系：
- 竞业协议是用人单位与劳动者之间关于离职后竞业限制的约定，它并不构成支付工资的前提条件。
- 工资是劳动者因提供劳动而应得的报酬，与是否签署竞业协议无直接关联。用人单位不能将签署竞业协议作为支付工资的条件。
用人单位的违法后果：
- 如果用人单位因劳动者未签署竞业协议而拒绝支付工资，这构成克扣或无故拖欠工资的行为，违反了劳动法规。
- 根据《劳动保障监察条例》第二十六条，用人单位克扣或者无故拖欠劳动者工资报酬的，由劳动保障行政部门责令限期支付劳动者的工资报酬，并可能面临加付赔偿金的处罚。
劳动者权益保护建议
与用人单位协商：
- 首先，劳动者可以尝试与用人单位进行沟通，明确说明法律规定，要求用人单位按时足额支付工资。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，劳动者可以向当地劳动监察大队投诉，劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查，并责令其限期支付工资。
申请劳动仲裁或提起诉讼：
- 劳动者还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者通过法律程序提起诉讼，要求用人单位支付工资及可能的赔偿金。
保留相关证据：
- 在处理此类问题时，劳动者应保留好相关证据，如工作记录、工资条、劳动合同等，以证明自己的工作情况和应得的工资数额。
实际操作中的注意事项
- 劳动者在离职前应仔细阅读劳动合同和竞业协议（如果存在的话），了解自己的权利和义务。
- 如果用人单位提出不合理的条件或要求，劳动者有权拒绝，并可以通过法律途径维护自己的合法权益。
- 在整个过程中，劳动者应保持冷静和理性，避免与用人单位发生不必要的冲突或纠纷。
综上所述，离职后用人单位以不签竞业协议为由不支付工资是不合法的行为。劳动者应了解自己的权益和法律规定，通过合法途径维护自己的权益。如果你有任何进一步的疑问或需要法律帮助，请直接向我咨询。